Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий - Учебное пособие (Н.С. Юрченко)

2. факторы, определяющие безопасность гидробионтов

В нашей стране и за рубежом в последние годы большое внимание уде­ляется санитарии и гигиене производства пищевых продуктов, поскольку общественность обеспокоена проблемой изготовления безопасных продуктов питания в современных условиях, т.е. на фоне роста загрязнения атмосфер­ного воздуха, воды, сырья и вспомогательных материалов различными ток­сическими веществами (ДДТ, полихлорбифенилами, ртутью и другими тяже­лыми металлами) и радионуклидами.

При производстве пищевой продукции из гидробионтов определенные трудности возникают в связи с загрязнением сырья микроорганизмами, пара­зитами, накоплением в отдельных видах морепродуктов токсинов нейроток-сического и паралитического действия. Применительно к РФ санитарно-гигиенические аспекты производства продуктов питания особенно остры в связи со структурной перестройкой экономики и всех сфер жизни общества.

Известно, что эпидемиологическое значение гидробионтов определяется рядом факторов:

характером микробной обсемененности и степенью химического за­грязнения водной среды, от которой зависят степень инфицирования и уро­вень содержания чужеродных химических веществ и токсичных микроорга­низмов в морепродуктах;

особенностью химического состава и структуры организма гидробио­нтов, которая обеспечивает не только возможность длительного сохранения патогенных микроорганизмов и ксенобиотиков, но в некоторых случаях даже их существенное увеличение;

морепродукты могут подвергаться вторичному инфицированию и за­грязнению ксенобиотиками на всех этапах транспортировки, хранения, пере­работки и реализации среди населения.

Изделия из рыбы, ракообразных и других нерыбных морепродуктов мо­гут являться причиной ряда заболеваний: гельминтозов (особенно дифилло-ботриоза и описторхоза), пищевых токсикоинфекций (V. Parahaemolyticus, CI. perfhngens, Вас. cereus и др.), интоксикаций (ботулизма и стафилококка) и кишечных инфекций (сальмонеллеза, холеры и др.).