5.4. оценка эффективности санитарной профилактики

Контроль санитарного состояния предприятия осуществляется путем ис­следования смывов на следующие показатели:

- общее количество микробных клеток на 100 см2 поверхности исследуе­мого объекта, в качестве которого может быть поверхность помещений, обо­рудования, устройств, тары, напольного транспорта и других инструментов;

наличие кишечной палочки (коли-титр);

наличие патогенной микрофлоры:

Исследование смывов на наличие общей микрофлоры, определение коли-титра, выделение сальмонелл и другие анализы осуществляют по общеприня­тым методикам в сроки, предусмотренные соответствующим графиком.

Эффективность мойки и дезинфекции зависит от степени загрязненно­сти и состояния обрабатываемых поверхностей, режима течения и концен­трации моющего и дезинфицирующего растворов, условий ополаскивания, температуры и жесткости воды и некоторых других показателей.

Санитарную обработку технологического оборудования проводят, как правило, в два этапа. Первоначально используются растворы моющих средств, а затем осуществляют ополаскивание водой и дезинфекцию. Эти процессы можно совместить при внесении в состав моющего средства дезинфектанта. Та­кую композицию называют универсальным моюще-дезинфицирующим средст­вом, и его использование позволяет не только сократить продолжительность санитарной обработки, но и значительно облегчить этот процесс.

Состав микрофлоры, обнаруживаемой на поверхности технологического оборудования, весьма разнообразен, основными представителями которых являются бактерии группы кишечной палочки, гнилостные бактерии, разно­образные кокки, споровые бактерии, споры плесневых грибов и дрожжи.

В зависимости от способов и условий обработки пищевых продуктов на поверхности технологического оборудования могут находиться белки, жиры, углеводы, разнообразные соли, механические примеси. В результате дейст­вия межмолекулярных сил отдельные частицы загрязнений не только слипа­ются, но и прочно удерживаются на поверхности оборудования.

Силы межмолекулярного сцепления проявляются лишь при очень плот­ном соприкосновении отдельных частиц загрязнения, а также загрязнений с поверхностью оборудования. Расстояние между ними должно быть несколь­ко ангстрем. При увеличении этого расстояния силы сцепления резко умень­шаются, загрязнения дробятся на отдельные частицы и легко удаляются с по­верхности. Такое дробление частиц ускоряется в результате проникновения воды в межмолекулярные пространства, а также в зазоры между загрязнени­ем и поверхностью оборудования. Поэтому загрязнения, содержащие боль­шое количество воды, удерживаются на поверхности оборудования слабее, чем сухие или пригоревшие.

Оборудование и инвентарь, используемые в пищевой промышленности, изготавливают из нержавеющей стали, стали с эмалевым покрытием, алюми­ния или его сплавов, пластмасс и других материалов. В качестве уплотняю­щего материала используют резину.

Различная степень механической обработки материалов обуславливает неодинаковую способность удерживать на своей поверхности загрязнения. Полированная или шлифованная поверхности лучше моются и дезинфици­руются, так как сила сцепления загрязнений с ними меньше, чем сила сцепления с пористыми и шероховатыми поверхностями. Наиболее объективным методом оценки влияния состояния поверхности оборудования на качество мойки является определение степени смываемости различных микроорга­низмов при воздействии моющих средств. При одинаковом состоянии по­верхности лучше всего смываются микроорганизмы с нержавеющей стали, затем со стекла, органического стекла, медных сплавов, никелевых сплавов, полиамида, полиэтилена, поливинилхлорида, стеклопластика, алюминия и его сплавов.

Для получения положительного дезинфицирующего эффекта необходи­мо, чтобы оборудование было предварительно тщательно вымыто. Если по­сле мойки на оборудовании сохранились остатки пищевых продуктов, то де­зинфекция может оказаться малоэффективной.

Большое значение для эффективной дезинфекции имеет концентрация дезинфицирующего раствора. Если его концентрация недостаточна, то может наблюдаться временная задержка роста микроорганизмов (бактериостатиче-ское действие). Скорость действия дезинфицирующего средства зависит от его способности к диссоциации: чем с большей скоростью и полнее диссо­циирует препарат, тем быстрее он проникает в цитоплазму клетки и тем больше производимый им разрушительный эффект.

С повышением концентрации дезинфицирующего раствора больше оп­тимальной адекватного увеличения бактерицидного действия не наблюдает­ся, но усиливается опасность коррозии оборудования и повышается расход дезинфицирующего препарата.

Одним из существенных факторов, влияющих на степень обеззаражива­ния оборудования, является температура дезинфицирующего раствора. При низкой температуре уменьшается диссоциация растворов, что обуславливает снижение скорости диффузии химического вещества в микробную клетку. Установлено, что при О °С многие дезинфицирующие препараты теряют свои свойства. С повышением температуры до 10 °С скорость химических реак­ций увеличивается в два-три раза, что также усиливает и дезинфицирующее действие раствора.

При низких температурах только препараты, содержащие хлор, прояв­ляют бактерицидное действие. Дезинфицирующие средства, содержащие хлор, рекомендуется применять при температуре не выше 25 °С, так как в противном случае уменьшается растворимость хлора в воде и он выделяется в воздух, и кроме того, в этих условиях активные гипохлориды переходят в хлориды.

Дезинфицирующие препараты, не содержащие хлор, рекомендуется применять в горячем виде (55-60 °С). Для этого их необходимо сначала по­догреть до 75-80 °С, так как при использовании дезинфицирующего раствора для обработки оборудования его температура значительно снижается.

Чувствительность различных микроорганизмов к воздействию дезинфи­цирующих средств неодинакова. Продолжительность дезинфекции должна быть такой, чтобы все микроорганизмы, находящиеся на поверхности обору­дования, были полностью уничтожены.

После санитарной обработки на поверхности оборудования остается не­которое количество моющего или дезинфицирующего средства. Для их уда­ления оборудование ополаскивают холодной и горячей водой, доброкачест­венной в бактериальном отношении. Горячая вода несколько быстрее смыва­ет остатки химических соединений и нагревает оборудование настолько, что после ополаскивания поверхность его становится сухой.

На эффективность санитарной обработки оборудования влияет режим течения моющих, дезинфицирующих и универсальных растворов. Для эф­фективной мойки скорость течения растворов в полостях оборудования должна быть в пределах 0,9-1,5 м/с. При более низкой скорости могут обра­зовываться газовые пробки, в результате чего качество санитарной обработки снижается, а при более высокой - резко повышается расход мощностей на перекачивание раствора и возникают гидравлические удары.

Скорость смывания загрязнений во многом зависит от интенсивности перемешивания раствора и массообмена между раствором и загрязнителем. Увеличить интенсивность перемешивания можно путем использования пуль­сирующих потоков. Применение пульсирующих потоков способствует вы­мыванию загрязнений из соединительной, запорной и распределительной ар­матуры. Эффективность санитарной обработки поверхности оборудования при этом в 1,5 раза выше, чем эффективность циркуляционной санитарной обработки.

Главным фактором, влияющим на эффективность и качество санитарной обработки, является концентрация моющего раствора. Ее определяют опыт­ным путем и в дальнейшем поддерживают на таком уровне. Моющие раство­ры высокой концентрации использовать нерационально, поскольку высокие затраты на их приобретение отрицательно сказываются на себестоимости продукции. Слишком низкие концентрации моющего раствора могут быть недостаточными для качественной обработки оборудования.

Для мойки оборудования необходимо подбирать такие концентрации, при которых смывается от 80 \% (хорошее качество мойки) до 100 \% (отлич­ное качество мойки) загрязнений. Температура моющих средств, используе­мых при ручной обработке, должна быть 40-45 °С, а при циркуляционном способе - 60-65 °С. Установлено, что 0,8\%-й раствор синтетического моюще­го средства при 40-45 °С обладает удовлетворительным моющим эффектом, а при 60-65 °С - хорошим. При повышении концентрации раствора до 1 \% он обладает хорошим моющим эффектом при 40-45 °С.

С повышением температуры моющего раствора возрастает его физико-химическая активность, улучшается массообмен между загрязнением и моющим раствором, снижается поверхностное натяжение на границе раздела «моющий раствор - загрязнение», уменьшается вязкость, что усиливает, турбу­лентность моющего раствора.

Качество и продолжительность мойки прямо пропорционально зависят от температуры моющих растворов. Особенно большое значение имеет под­держание определенной температуры моющих растворов при циркуляцион­ной мойке оборудования, при которой растворы высокой температуры ис­пользуют многократно.

Основной задачей при мойке оборудования на предприятиях пищевой промышленности является удаление жира и загрязнений посредством их эмульгирования моющими растворами. Для эмульгирования загрязнений не­обходимо, чтобы моющий раствор хорошо смачивал поверхность и разрушал жировую пленку. Если моющий раствор не обладает необходимой эмульги­рующей способностью, то эффект мойки будет недостаточен.

В процессе мойки оборудования наблюдается два противоположных яв­ления: отделение загрязнений от поверхности оборудования и повторное его осаждение на поверхности. Следовательно, важно, чтобы моющие средства не только смывали загрязнения, но и удерживали их в растворе, препятствуя повторному осаждению на поверхность, т.е. моющий препарат должен обла­дать стабилизирующим действием. При многократных мойках оборудования одним и тем же раствором синтетических препаратов очищающая среда при­обретает серый оттенок вследствие повторного осаждения загрязнений, и фактически мойки оборудования не происходит. В связи с этим в моющие средства вводят специальные защитные коллоиды (карбоксиметилцеллюло-зу, сульфатцеллюлозу, производные крахмала и др.), которые препятствуют повторным осаждениям загрязнений. В современных моющих средствах в качестве стабилизатора используют в большинстве случаев Триполи фосфат натрия.

Моющие препараты должны хорошо смываться с поверхности оборудо­вания при ополаскивании его водой. Если моющий препарат обладает плохой смачивающей способностью, то он может остаться на оборудовании и по­пасть в пищевые продукты, следовательно, мойку оборудования следует осуществлять только такими средствами, которые, кроме эффективного моющего действия обладают хорошей смываемостью.

В процессе производственной деятельности на некоторых российских предприятиях, особенно малых, создаются ситуации, когда вообще отсутст­вуют препараты и средства, необходимые для мойки оборудования. В этой связи интересные результаты были получены итальянскими специалистами (1998 г.), проводившими санитарно-гигиеническую обработку на предпри­ятиях пищевых отраслей с помощью насыщенного водяного пара. Обработка поверхностей насыщенным паром позволяла в десятки раз снижать бактери­альную обсемененность, в том числе такими патогенными микроорганизма­ми, как Salmonella panama, Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes. При достаточной продолжительности воздействия, по данным авторов, в це­лом обработка насыщенным паром давала возможность снижать общую бак­териальную обсемененность более чем на 99 \%.

Структурные изменения бактериальных клеток при дезинфекции

Электронно-микроскопические исследования структурных изменений микробной клетки после воздействия хлорсодержащих препаратов (дезмол, хлорамин Б, натриевая соль изоциануровой кислоты) свидетельствуют о том, что в начале своего действия эти препараты вызывают поражение внутрикле­точных структур, в частности, нуклеоида бактерии. При этом видимая цело­стность поверхностных структур - клеточной стенки, мембраны - не нарушена.

Механизм действия хлорсодержащих дезинфицирующих средств связан с тем, что хлорные препараты, обладающие высоким окислительно-восстановительным потенциалом, активно устремляются внутрь клетки, ко­торая имеет менее низкий потенциал. Проникнув в клетку, активный хлор в первую очередь поражает нуклеоид бактерии, что внешне выражается в про­светлении его зоны, вакуолизации и грубой агломерации нити ДНК. При на­ступлении бактерицидного эффекта от воздействия хлорных препаратов от­мечается поражение всех структур бактериальной клетки: стенки, ЦПМ, ци­топлазмы и нуклеоида. На этом этапе структурные изменения не являются типичными, так как они наблюдаются при воздействии многих химических средств в бактерицидной концентрации.

Комплексные необратимые изменения как внутренних, так и внешних структур при воздействии хлорных препаратов приводят к гибели микроор­ганизмов. Некоторые различия в структурных изменениях можно объяснить неодинаковым химическим составом препаратов и субмикроскопической ор­ганизацией бактерий.

При воздействии на клетку препаратов группы четырехзамещенных ам­монийных соединений гибель бактерий наступает от полного разрушения поверхностных структур, клеточной стенки, цитоплазматической мембраны и от поражения внутренних компонентов, которые внешне могут и не прояв­лять значительных структурных изменений.

При этом структурные изменения сводятся либо к растворению вещест­ва клеточной стенки, либо к образованию на ее поверхности обширных вы­пячиваний, которые, :.•: по-видимому, представляют собой вещество цито­плазмы, выделяющееся наружу в результате разрушения клеточной стенки. В конечном итоге это приводит к полному разрушению клетки, что внешне вы­ражается в появлении большого количества «пустых» клеток, представлен­ных лишь каркасом клеточной стенки.

Гибель микроорганизмов наступает, по-видимому, от того, что препара­ты, обволакивая бактериальную стенку, резко нарушают ее обменные про­цессы с внешней средой, дезорганизуя тонкий механизм проницаемости по­верхностных структур. Накопление продуктов метаболизма в цитоплазме клетки и утечка вещества цитоплазмы в конечном итоге вызывают гибель клетки.