Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий - Учебное пособие (Н.С. Юрченко)

4.7. производство рыбного фарша и пельменей

Рыбный фарш выпускают двух видов: обычный фарш рыбный и фарш рыбный особый, изготовляемый только из филе рыбы без кожи.

На изготовление пищевого рыбного фарша направляется рыба с темпе­ратурой от 0 до 5 °С. Сырье, используемое для производства рыбного фарша, должно отвечать требованиям НД. Рыбный фарш сразу расфасовывают и за­мораживают или передают в кулинарное производство. Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой.

Фарш с добавками должен тщательно перемешиваться в течение 4-7 мин в зависимости от вида, температура фарша при этом должна быть не выше 10 °С. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, следует готовить заблаговре­менно и хранить в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте.

Санитарная обработка технологического оборудования при производст­ве рыбного фарша проводится в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих пред­приятиях и судах.