4.5. производство консервов

Рыбные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные в томатном соусе, в масле, паштеты, фарши и рыборастительные. Основными технологическими процессами приготовления консервов являются подготов­ка, сырья (дефростация, мойка, разделка, порционирование), приготовление соуса, подготовка тары, закладка полуфабриката в тару, закатка, стерилиза­ция и охлаждение банок.

Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных еже­сменным микробиологическим контролем.

Основное производство консервов размещается в помещении с обяза­тельным выделением соусоварочного, автоклавных отделений и двух обо­собленных отделений для мойки тары и инвентаря, а также участков - сырье­вого, обжарочного, бланшировочного и расфасовочного. Расположение про­изводственных помещений должно обеспечивать поточность технологиче­ских процессов и исключать возможность пересечения потоков сырья и по­луфабрикатов с готовой продукцией.

Сырье, используемое при производстве консервов, должно отвечать тре­бованиям НД. Санитарно-технологический контроль необходимо осуществ­лять согласно Инструкции о порядке санитарно-технического контроля кон­сервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной тор­говле и на предприятиях общественного питания.

Стерилизацию консервов необходимо проводить по режимам, утвер­жденных Комитетом РФ по рыболовству. Порядок разработки режимов пре­дусмотрен РД 10.03.02-88.

Автоклавы должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Работа на автоклавах без термографов или с не­исправными термографами запрещается.

Срок хранения в лаборатории термограмм как документов строгой от­четности должен превышать гарантийный срок хранения консервов на 6 мес. На термограмме четко чернилами указываются наименование консервов, но­мер автоклавоварки, смена, дата, режим стерилизации, фамилия аппаратчика. Для учета диаграмм ведется журнал.

Контрольно-измерительные приборы на автоклавах для стерилизации должны проверятся по ГОСТ «Государственный надзор и ведомственный контроль за средствами измерений. Основные положения».

При анализе качества продукции методом случайной выборки должны периодически выполнятся проверки эффективности процесса стерилизации:

инкубационные тесты - при 37 °С в течение 7 сут или при 35 °С в те­чение 10 сут;

осмотр внешнего вида банок и микробиологический анализ их содер­жимого в лаборатории предприятия.

Ежедневно, через установленные временные интервалы должны отби­раться пробы для контроля за эффективностью закатки. Для этого следует иметь надлежащее оборудование для обследования срезов соединительных швов банок. Для проверки закаточного шва необходимо отбирать с интерва­лом 30 мин по 2 банки от каждой закаточной машины.

Проводятся проверки на наличие повреждений у банок. Все банки, про­шедшие тепловую обработку при практически одинаковых условиях, должны иметь опознавательную метку партии.

Ежедневно, после окончания работы все масло и другие заливки должны быть слиты из соответствующего оборудования, а системы и заливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими и дезинфици­рующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой.

Хранение консервов на предприятии-изготовителе должно осуществ­ляться в сухих складских помещениях при заданном режиме (температура, влажность воздуха) согласно НД. Бомбажные (вздутые) и другие бракован­ные консервы необходимо хранить в отдельном помещении.