4.4. сушка, вяление и копчениеВяленую рыбу получают путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или искусственных условиях в течение 15-30 сут. Сушеную рыбу (соленую или несоленую) готовят путем значительного ее обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35 °С, а также горячей сушки в печах при температуре до 200 °С. При отделении вяления в искусственных условиях, помимо общих производственных помещений, должны быть следующие обособленные отделения: - упаковочное; - камеры хранения готовой продукции с заданными температурными режимами, в зависимости от ассортимента; - отделение обработки тары и инвентаря. Стены, потолки закрытых помещений, предназначенных для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть гладкими и легко поддающимися санитарной обработке. Камеры, предназначенные для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть снабжены контрольно-измерительными приборами дистанционного типа. Сырье, используемое в производстве вяленой и сушеной рыбной продукции, должно отвечать требованиям НД. Вяление рыбы в естественных условиях производят на открытых вешалах или под навесом. Отделение вяления рыбы в естественных условиях должно быть ограждено и размещено на расстоянии не менее 50 м от мусоросборников, туалетов. Площадка под вешалами при вялении в естественных условиях должна иметь ровное твердое покрытие с уклоном для стока атмосферных вод и содержаться в чистоте. Использование площадок для других целей, а также мойка и уборка рыбы под вешалами запрещается. При развеске рыбы на вешала нижние ряды должны находиться на высоте не менее 0,8 м от земли. Клети, шомпола, рейки, решетки и другой инвентарь после каждой разгрузки должны проходить санитарную обработку, тщательно очищаться, промываться 1-2\%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпари-ваться. Шомпола, струны, сетки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором России. Готовую вяленую рыбу помещают на столы высотой не менее 50 см от пола. Сложенная в бурты вяленая рыба должна покрываться брезентом. Запрещается оставлять бурты на ночь. Хранение вяленой продукции должно производиться в охлаждаемом помещении при температуре и относительной влажности воздуха, отвечающим требованиям НД. В отделениях, предназначенных для вяления рыбы в естественных и искусственных условиях, должны проводиться профилактические мероприятия по борьбе с сырной мухой, жуком-кожеедом и грызунами. При производстве сушеной рыбной продукции необходимо следить за чистотой воздуха в сушильных камерах и подвергать тщательной санитарной обработке сетки и противни. Копченую рыбу получают путем обработки слабосоленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Различают три вида копчения рыбы: холодное (до 40 °С), горячее (80-170 °С) и полугорячее (60-80 °С). Коптят рыбу различными способами: дымовым (обработка воздушно-дымовой смесью), бездымным (обработка коптильной жидкостью), смешанным (обработка коптильной жидкостью и докопчение дымом). Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения: для приготовления солевого раствора; охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья; для упаковки готовой продукции; холодильник для временного хранения готовой продукции; для санитарной обработки оборотной тары; для сушки и хранения тары; склад тары с участком ее ремонта; для хранения топлива и опилок, коптильной жидкости, а также дезинфицирующих и моющих средств; - для хранения упаковочных и вспомогательных материалов. Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки. Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они должны тщательно очищаться, промываться 1-2\%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться. Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю. Для контроля за температурой и влажностью дымовоздушной смеси в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные регистрирующие приборы (термометры, влагомеры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри тела рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °С. При этом сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям НД. Готовую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2 °С, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до -5 °С. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше -13 °С немедленно после охлаждения. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия. При выпуске копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (ломтики, кусочки) весь инвентарь должен иметь свою маркировку. Для укладки ломтиков необходимо пользоваться лопаточками или вилочками. Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развеске ломтиков, необходимо мыть горячим 0,5\%-м раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать. Подача сырья на производство и вывоз готовой продукции должны осуществляться через разные входы и лифты. Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с Условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов. |
| Оглавление| |