Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий - Учебное пособие (Н.С. Юрченко)

4.4. сушка, вяление и копчение

Вяленую рыбу получают путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или искусственных условиях в течение 15-30 сут. Сушеную рыбу (соленую или несоленую) готовят путем значи­тельного ее обезвоживания холодной естественной или искусственной суш­кой при температуре не выше 35 °С, а также горячей сушки в печах при тем­пературе до 200 °С.

При отделении вяления в искусственных условиях, помимо общих произ­водственных помещений, должны быть следующие обособленные отделения:

-               упаковочное;

-               камеры хранения готовой продукции с заданными температурными режимами, в зависимости от ассортимента;

-               отделение обработки тары и инвентаря.

Стены, потолки закрытых помещений, предназначенных для вяления ры­бы в искусственных условиях, должны быть гладкими и легко поддающимися санитарной обработке. Камеры, предназначенные для вяления рыбы в искус­ственных условиях, должны быть снабжены контрольно-измерительными приборами дистанционного типа. Сырье, используемое в производстве вяле­ной и сушеной рыбной продукции, должно отвечать требованиям НД.

Вяление рыбы в естественных условиях производят на открытых веша­лах или под навесом. Отделение вяления рыбы в естественных условиях должно быть ограждено и размещено на расстоянии не менее 50 м от мусо­росборников, туалетов.

Площадка под вешалами при вялении в естественных условиях должна иметь ровное твердое покрытие с уклоном для стока атмосферных вод и со­держаться в чистоте. Использование площадок для других целей, а также мойка и уборка рыбы под вешалами запрещается.

При развеске рыбы на вешала нижние ряды должны находиться на вы­соте не менее 0,8 м от земли.

Клети, шомпола, рейки, решетки и другой инвентарь после каждой раз­грузки должны проходить санитарную обработку, тщательно очищаться, промываться 1-2\%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпари-ваться. Шомпола, струны, сетки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором России.

Готовую вяленую рыбу помещают на столы высотой не менее 50 см от пола. Сложенная в бурты вяленая рыба должна покрываться брезентом. За­прещается оставлять бурты на ночь. Хранение вяленой продукции должно производиться в охлаждаемом помещении при температуре и относительной влажности воздуха, отвечающим требованиям НД.

В отделениях, предназначенных для вяления рыбы в естественных и ис­кусственных условиях, должны проводиться профилактические мероприятия по борьбе с сырной мухой, жуком-кожеедом и грызунами.

При производстве сушеной рыбной продукции необходимо следить за чистотой воздуха в сушильных камерах и подвергать тщательной санитарной обработке сетки и противни.

Копченую рыбу получают путем обработки слабосоленой или подсо­ленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Различают три вида копчения рыбы: хо­лодное (до 40 °С), горячее (80-170 °С) и полугорячее (60-80 °С). Коптят рыбу различными способами: дымовым (обработка воздушно-дымовой смесью), бездымным (обработка коптильной жидкостью), смешанным (обработка коп­тильной жидкостью и докопчение дымом). Коптильное производство, по­мимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размо­раживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:

для приготовления солевого раствора;

охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья;

для упаковки готовой продукции;

холодильник для временного хранения готовой продукции;

для санитарной обработки оборотной тары;

для сушки и хранения тары;

склад тары с участком ее ремонта;

для хранения топлива и опилок, коптильной жидкости, а также дезин­фицирующих и моющих средств;

-               для хранения упаковочных и вспомогательных материалов. Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией

с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки. Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они должны тщательно очищаться, промываться 1-2\%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться. Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.

Для контроля за температурой и влажностью дымовоздушной смеси в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные регистрирующие приборы (термометры, влагомеры, психро­метры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри тела рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °С. При этом сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отве­чать требованиям НД. Готовую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2 °С, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до -5 °С.

Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше -13 °С немедленно после охлаждения. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторо­нах отверстия.

При выпуске копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (лом­тики, кусочки) весь инвентарь должен иметь свою маркировку.

Для укладки ломтиков необходимо пользоваться лопаточками или ви­лочками. Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развеске ломтиков, необходимо мыть горячим 0,5\%-м раствором кальцини­рованной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.

Подача сырья на производство и вывоз готовой продукции должны осу­ществляться через разные входы и лифты. Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с Условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся про­дуктов.