3.4. личная и профессиональная гигиена персоналаВ современных условиях ни одно предприятие рыбной промышленности не сможет добиться высокой производительности и конкурентоспособности своей продукции на рынке, если сотрудниками не будут в полной мере соблюдаться правила производственной гигиены, в том числе личной гигиены персонала. Гигиена персонала представляет собой многоуровневый процесс, включающий мытье и дезинфекцию рук, обуви, рабочей одежды, организацию комнат отдыха, дизайн рабочих мест, специальное обучение персонала по вопросам гигиены. Важным условием выпуска высококачественной продукции является физическое здоровье персонала, так как микроорганизмы могут попадать на продукты при кашле, чихании, из открытых ран, ссадин и царапин. Все повреждения на коже рук должны быть закрыты водонепроницаемым пластырем, повязкой или напальчником во избежание попадания крови и микроорганизмов из ранки на пищевые продукты. Ногти на руках должны быть аккуратно острижены, чтобы под ними не скапливались загрязнения. Перед началом работы, после посещения туалета и после каждого перерыва в работе сотрудники обязаны тщательно мыть и дезинфицировать руки. При посещении санузла мойки рук в туалетной комнате недостаточно - необходимо вторично мыть руки по возвращении в цех. В случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно. Моют и дезинфицируют руки в такой последовательности: дважды промывают до локтевого сгиба (при первом намыливании обязательно применяют щетку), тщательно оттирают ладони и тыльную часть рук, причем особое внимание обращают на неровности кожи и пространство под ногтями, затем смывают мыло, намыливают второй раз, не применяя щетки, и смывают мыло водой. После обмывания руки ополаскивают осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05-0,1 \% активного хлора, или раствором хлорамина концентрацией 0,1-0,2 \%, затем остатки раствора тщательно смывают водопроводной водой. Если в процессе работы человек высморкался или почесался, то прежде чем продолжить работу, он обязан тщательно вымыть и продезинфицировать руки. На предприятии обязательно должны быть в достаточном количестве резервуары с мылом, горячая и холодная вода, а также приспособления для сушки и вытирания рук. Процедура правильного мытья и дезинфекции рук в соответствии с гигиеническими правилами ЕС занимает не менее 2 мин, включая дезинфекцию. Чистота рук или перчаток, если работают в них, в рыбной промышленности важна особенно, так как большая часть операций в процессе переработки рыбы выполняется вручную. При мытье рук с кожи удаляются не только загрязнения, пыль и пот, но и микроорганизмы. Считается, что на немытых руках находится до 10 млн клеток микробов, а после мытья на коже остается примерно 100 тыс. микробных клеток, способных к размножению. Обработка рук после мытья дезинфицирующими препаратами снижает количество жизнеспособных микробных клеток со 100 тыс. до -10. Но оставшиеся микроорганизмы немедленно начинают размножаться, поэтому мыть и дезинфицировать руки необходимо регулярно в течение рабочего дня. Это требование особенно тщательно следует соблюдать работникам, выполняющим несколько технологических операций. При работе в перчатках размножаться на них могут только те микроорганизмы, которые уже находятся на продукте или предметах, вступающих с ним в соприкосновение. Поэтому во избежание случайного заражения пищевых продуктов при работе в перчатках сотрудник должен выполнять только одну технологическую операцию. Наручные часы и все ювелирные изделия необходимо снимать до начала работы, чтобы они не мешали мыть и дезинфицировать руки так тщательно, как этого требуют санитарные правила. Работники, осуществляющие процедуры смешивания и другие аналогичные им операции, обязаны мыть и дезинфицировать руки до локтя включительно. Спецодежда для выполнения таких технологических операций должна быть с коротким рукавом. При использовании любых приспособлений для мытья и дезинфекции рук следует придерживаться правила, что чистые руки не должны соприкасаться с загрязненной поверхностью. Чтобы предотвратить попадание в пищевые продукты волос, а также микроорганизмов, присутствующих на выпавших волосах, все работники, контактирующие с неупакованной пищевой продукцией, обязаны надевать на голову повязку, сетку или специальные шапочки. При работе с продуктами, очень чувствительными к микрофлоре, в соответствии с санитарными правилами, действующими на территории стран ЕС, рекомендуется пользоваться специальными масками, закрывающими рот и бороду, так как микроорганизмы попадают на продукт из выдыхаемого воздуха. Особо важное значение придается чистоте спецодежды, чтобы микроорганизмы с верхней одежды не могли попасть на пищевые продукты. Функция спецодежды сводится к защите пищевых продуктов от заражения микробами с кожи и уличной одежды работников. Санодежду и халаты рабочих производственных цехов необходимо содержать в чистоте и заменять чистыми каждую смену. Фартуки и нарукавники (из клеенки) после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой (0,05-0,1 \% активного хлора) или слабым раствором хлорамина Б (0,3-0,5\%-й концентрации). Промокшую и промасленную спецодежду полагается заменять как можно скорее. При работе с особо микробиологически чувствительными продуктами рекомендуется после принятия душа заменять всю одежду, включая нижнее белье, на спецодежду. Вместо традиционных рабочих халатов на некоторых производственных участках в качестве спецодежды уместно использовать брюки и футболки (или рубашки). Во избежание микробного загрязнения пищевых продуктов руководители фирм и посещающие их лица в производственные помещения допускаются только в спецодежде. Основными видами защитной одежды на рыбообрабатывающих предприятиях служат рабочий халат, комбинезон и брюки. В зоне работы с лабильными продуктами эта одежда должна быть светлых тонов, чтобы сразу были видны загрязнения. Ткань, из которой шьют защитную одежду, должна выдерживать стирку с кипячением, позволяющую уничтожить микроорганизмы. Все работники обязаны носить защитную одежду с длинными рукавами, препятствующую попаданию в пищевые продукты микробов с личной одежды и кожи работника. Для выполнения определенных технологических операций рекомендуется надевать спецодежду с нарукавниками во избежание контакта рукавов рабочей одежды с пищевыми продуктами. Одним из этих элементов рабочей одежды является фартук, который изготавливают из светлой ткани, легко поддающейся стирке и чистке. Фартуки одноразового использования рекомендуются при работе с микробиологическими чувствительными продуктами. За рубежом, на рыбных предприятиях для работы в цехах применяют обувь на деревянной подошве (типа сабо) или резиновые сапожки светлых оттенков, легко поддающиеся очистке. Обувь с защитной металлической вставкой на носке и с рифленой подошвой используют при работе в морозильной камере и выполнении некоторых других операций. Доступ во все производственные помещения должен осуществляться только через специальную гигиеническую зону. Желательно, чтобы гигиеническая зона была отделена от производственных помещений, а в случае работы с микробиологически чувствительной продукцией подобное отделение должно быть обязательным. В гигиенической зоне после принятия душа работники переодеваются в спецодежду, моют и дезинфицируют руки, надевают фартуки и, если необходимо, рабочую обувь, которая предварительно должна быть вымыта и продезинфицирована. Спецодежду, загрязненную в результате контакта с пищевыми продуктами, следует немедленно заменять. Замена должна производиться в гигиенической зоне. Там же следует надевать, снимать и хранить перчатки и фартуки. Перед тем как снять перчатки, их моют, а в случае необходимости, дезинфицируют. Есть, пить и курить на рабочем месте запрещено, так как это может привести к заражению пищевой продукции. Все работники рыбообрабатывающих предприятий обязаны выполнять правила личной и профессиональной гигиены. Каждый работник на предприятии несет ответственность за состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Работники предприятия должны носить чистую спецодежду или санодежду и головные уборы. У лиц, имеющих по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с открытой рыбной продукцией, головной убор должен полностью закрывать волосы. Санитарная одежда должна быть изготовлена из материалов светлых тонов, иметь отличительную поцеховую маркировку. Обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию. Комплект санитарной одежды для рабочих разделочных цехов состоит из колпака (косынки), хлопчатобумажного халата, резиновых сапог, прорезиненного фартука, хлопчатобумажных и резиновых перчаток; для рабочих цеха фасовки, укладки и упаковки - колпака (косынки), хлопчатобумажного халата и куртки, хлопчатобумажных брюк, кожаных тапочек, четырехслойных марлевых повязок, индивидуального полотенца. Санодежду следует носить только во время работы, запрещается надевать ее на верхнюю одежду. Санодежду нельзя закалывать булавками и иголками, запрещается приносить в цех предметы личного туалета и другие посторонние предметы. Работники, направленные на обработку и подготовку рыбной продукции, должны мыть руки перед началом работы и каждый раз при возобновлении работы. Раны на руках должны быть закрыты водонепроницаемой повязкой. Работники с гнойничковыми ранами к работе не допускаются во избежание инфицирования продукции патогенными стафилококками. Укладчицы консервного, кулинарного и икорного цехов, а также участков мелкой расфасовки обязаны перед началом работы, после посещения туалета (но не менее двух раз за смену) мыть руки с последующей их дезинфекцией, не покрывать ногти лаком и должны временно отстранятся от работы с готовой продукцией при наличии гнойничковых заболеваний рук или отсутствии: водонепроницаемых повязок на поврежденных участках рук. Работники должны быть обеспечены защитно-профилактическими средствами для кожи рук. Работники разделочных и расфасовочных цехов должны не реже 2 раз в смену обеззараживать руки 0,1\%-м раствором хлорамина или другими антисептиками, а для профилактики гнойничковых заболеваний проводить обработку рук раствором перманганата калия (1 г на 10 л воды), силиконовым кремом, мылом «Гигиена», жидкостью Новикова или другими средствами, предназначенными для этой цели. Работницы расфасовочного отделения должны быть обеспечены индивидуальными полотенцами, а также салфетками для протирки столов, весов. Используемые в работе салфетки должны меняться по мере их загрязнения, но не реже 2 раз в смену. Стирка салфеток и их дезинфекция 0,1-0,5\%-м раствором хлорамина должна производиться централизованно в специальном помещении. Перед посещением общественных, административных помещений, а также туалета следует снимать санитарную одежду, перед входом в производственный цех необходимо тщательно обрабатывать обувь (дезковрик, емкость с дезраствором). С материалами по дезинфекции и дератизации должен работать персонал, знакомый с правилами их использования. Применение материалов не должно создавать какого-либо риска загрязнения продукции. Для выявления лиц с гнойничковыми заражениями кожи медработники предприятия должны ежедневно проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале. При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и других травмах рабочий обязан немедленно сообщить об этом в медицинский пункт или начальнику (мастеру) цеха, который должен обеспечить явку рабочего в медицинский пункт. При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный работник предприятия, микробиолог или мастер цеха). Постоянный контроль за соблюдением работниками цеха правил личной и профессиональной гигиены осуществляется технологом, мастером и санитарным постом цеха (медицинским работником или микробиологом при его наличии). Санитарные посты контролируют соблюдение санитарного режима производства. Санитарный пост 2 раза в смену обязан контролировать проведение фасовщицами обеззараживания и профилактики гнойничковых заболеваний рук, а также следить за правильностью ношения спецодежды. Санитарный пост контролирует и ведет учет приготовления дезинфицирующих растворов. Данные заносятся в журнал. После окончания работы необходимо сдать свое рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду - лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу. Слесари, электрики, наладчики и другие работники, занятые наладочными и ремонтными работами в производственных цехах и складских помещениях, обязаны также выполнять правила личной гигиены и принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию, сырье и полуфабрикаты. Все поступающие на работу лица должны пройти медицинское обследование в соответствии с приказом Минздрава РФ «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников». Частота профилактических обследований регламентируется вышеназванным приказом и решением местных органов власти, принятыми на основании сложившейся эпидемиологической ситуации на данной территории. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты обследования, а также сведения о прохождении работником обучения по программе гигиенической подготовки. Проведение профилактических медицинских осмотров должно быть отражено в правилах внутреннего распорядка предприятия. О месте и времени проведения профилактического медицинского осмотра администрация издает приказ с указанием лица, ответственного (по каждому структурному подразделению) за своевременность и полноту обследования работников. На объектах, имеющих в своем штате свыше 30 рабочих, медицинские осмотры могут проводится на предприятии. Разрешение на проведение дает территориальный центр Госсанэпиднадзора, курирующий данный объект. Администрация предприятия не должна допускать к работе больных и бактерионосителей, а также лиц, своевременно не прошедших профилактические медицинские осмотры и не сдавшие зачет по санитарно-гигиеническому обучению. При отсутствии медицинского работника начальник цеха или другое ответственное лицо, утвержденное приказом по цеху, ведет специальный график прохождения медицинских обследований. Личные медицинские книжки хранятся у начальника цеха или ответственного лица, а при наличии медицинского работника вся медицинская документация хранится у него. Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным (при поступлении на работу) и периодическим медицинским осмотрам. Контингента, подлежащие предварительным и периодическим осмотрам, определяют центры Госсанэпиднадзора совместно с администрацией и профсоюзным комитетом предприятия (по предприятиям, профессиям и неблагоприятным факторам) не позднее 1 декабря предшествующего года. Центры Госсанэпиднадзора осуществляют также контроль за полнотой охвата и своевременностью проведения предварительных и периодических медицинских осмотров контингентов работающих. Для обеспечения нормального функционирования предприятия администрация должна обеспечить: необходимые условия для выработки продукции гарантированного качества; прохождение работниками необходимых медицинских обследований в сроки, установленными центрами Госсанэпиднадзора; все цехи аптечками для оказания первой медицинской помощи, а также защитно-профилактическими средствами для кожи рук; посещение занятий по гигиеническому обучению и сдачу зачетов 1 раз в 2 года, а также при поступлении на работу; каждого работника тремя комплектами санитарной одежды, обувью, перчатками; починку, замену одежды по мере ее износа, централизованную стирку (стирка санитарной одежды в индивидуальном порядке в домашних условиях запрещается); лиц, занятых на укладке, расфасовке продукции, инспектировании (кулинарное, икорное, пресервное производство) четырехслойными марлевыми масками, резиновыми перчатками, фартуками, которые после каждой смены должны подвергаться санитарной обработке; -достаточным количеством уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, мыла, полотенец, салфеток; - введение в штат консервного цеха маникюрш; заключение договоров с местными центрами Госсанэпиднадзора на проведение дератизационно-дезинфекционных мероприятий; всех работников медицинскими книжками, а все цехи - санитарными журналами, журналами ежемесячного осмотра сотрудников на гнойничковые заболевания и другой санитарной документацией установленной формы (пронумерованными, прошнурованными, заверенными печатями). Администрация предприятия обязана довести до сведения всех работающих, соприкасающихся с пищевыми продуктами во время работы, санитарные правила для рыбоперерабатывающих предприятий и требовать их неукоснительного выполнения. Руководство предприятия обязано привлекать к ответственности лиц, виновных в нарушении технологических и санитарно-гигиенических режи-мов производства, а также принимать меры к оперативному устранению выявленных недостатков Ответственность за санитарно-техническое состояние предприятия и за выполнение санитарных правил несет руководитель предприятия. Ответственность за санитарное состояние участка, цеха, отделения, подсобных помещений и оборудования несут начальники цехов (участков), заведующий производством, мастера, бригадиры, заведующими складами по принадлежности или лица, назначенные руководителем предприятия. Ответственность за выполнение правил личной и профессиональной гигиены, за содержание своего рабочего места и относящегося к нему оборудования и инвентаря в должном санитарном состоянии несет каждый работник. |
| Оглавление| |