6.3. технологии напитков из дикорастущего сырья
Автором разработаны рецептуры и технологии напитков на основе дикорастущего сырья. Рассмотрим некоторые из них. Технология приготовления настоя из мелиссы лимонной. Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-100 °С (соотношение сырья и воды 1:20), и настаивают на водяной бане (100 °С) в течении 4-х часов. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа. Технология приготовления настоя из мелиссы лимонной представлена на рис. 6.3. Требования к качеству
Полученный настой применяется для ароматизации сиропа сахарного, используемого для приготовления напитков. Технология приготовления сиропа «Мелиссовый». Сахар-песок, воду в соотношении 3:1 и кислоту лимонную кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену, в течении 10-12 мин. Затем добавляют водный настой мелиссы лимонной и доводят сироп до кипения, охлаждают до 18-20 ºС, процеживают.
Сырье-мелисса сушеная
Принять
Оценить качество
Сушить без доступа света t=37-40 °C τ=6 суток
Сортировать
Измельчить (d=4-5мм)
Залить водой (t=98-100 °C)
Настоять на водяной бане t=98-100 °C τ=4 часа
Фильтровать
Водный настой мелиссы лимонной
Рис. 6.3. Технологическая схема получения водного настоя из мелиссы лимонной
Требования к качеству
Полученный ароматизированный сироп «Мелиссовый» применяется для приготовления смешанных напитков, которые готовят на основе совместимости используемых продуктов. Сироп придает напиткам наиболее полные вкусовые достоинства, изысканный аромат и индивидуальность. Технология приготовления сиропа «Мелиссовый» представлена на рис. 6.4. Технология приготовления напитка «Родничок». Сироп, лимонную кислоту и 2-3 кубика льда помещают в стакан тумблер. Содержимое заливают газированной водой. Подают с соломинкой. Требования к качеству Внешний вид: прозрачный напиток с запахом мелиссы лимонной; на стенках стакана - пузырьки газа. Технология приготовления напитка «Родничок» представлена на рис. 6.5.
t=18-20 °C Просеять Просеять
Смешить
Довести до кипения t=98-100 ºC
Уварить τ=7-10 мин
Ввести водный настой мелиссы лимонной
Довести до кипения t=98-100 °С
Охладить до t=18-20 °C
Процедить
Сироп «Мелиссовый»
Рис. 6.4. Технологическая схема ароматизированного сиропа «Мелиссовый»
Смешать в стакане
Разбавить газированной водой
Охладить льдом (2-3 кубика)
Напиток «Родничок»
Подать с соломинкой
Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления напитка «Родничок»
Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада». Мороженое, сироп «Мелиссовый» и лимонную кислоту помещают в стакан тумблер, добавляют пищевой измельченный лед на 1/2 стакана и все тщательно перемешивают. Подают с чайной ложкой и соломинкой. Требования к качеству Цвет напитка - чисто белый с запахом мелиссы лимонной и мороженого, консистенция вязкая. Не допускается привкуса испорченного молока. Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада» представлена на рис. 6.6.
Залить в стакан
Заполнить стакан на 1/2 пищевым льдом
Перемешать
Напиток «Лесная прохлада»
Подать с соломинкой и чайной ложкой
Рис. 6.6. Технологическая схема получения смешанного напитка «Лесная прохлада»
Большой популярностью пользуются ароматные напитки с мятой - джу-лепы. Вкусо-ароматический компонент мяты придает специфический аромат смешанному напитку, цвет, сладость. В коктейлях мята применяется в малых дозах. В производстве используются листья мяты со стеблями, целые и измельченные. В процессе настаивания мяты на водно-спиртовом растворителе большая часть веществ дифундирует в экстрагент, тем самым, обогащая его ароматическими и вкусовыми веществами. В процессе настаивания мяты на воде веществ дифундируется несколько меньше, что, однако, не ухудшает вкуса и аромата, а настой становится нежнее. Формула построения рецептур джулепов выглядит следующим образом:
(2a+0,02d+6c)+α,
где а - подслащивающий компонент (сахарный сироп); 0,02d - смягчающе-сглаживающий компонент (нами предложена корица); с - база в виде газированной воды; а - сок свежей мяты (в нашем случае - настой мяты). Технология приготовления водного настоя из мяты перечной. Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-98 °С (соотношение сырья и воды 1:20), доводят до кипения на водяной бане, настаивают (60-80 °С) в течение 5-6 час. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа. На рисунке 6.7 представлена технологическая схема приготовления водного настоя из мяты перечной.
Принять
Оценить качество Нагреть t= 95-98 °C
Сушить без доступа света t= 34-38 °C τ=4-6 суток
Измельчить (d=4-5 мм) 1:20 Залить водой
Довести до кипения на водяной бане t=98-100 °C
Охладить t=75-60 °С τ=30 мин
Настоять на водяной бане t= 60-80 °C τ=5-6 час
Фильтровать
Водный настой мяты перечной
Рис. 6.7. Технологическая схема получения водного настоя из мяты перечной
Требования к качеству
Полученный водный настой применяется для ароматизации сахарного сиропа, используемого для приготовления джулепов. Технология приготовления сиропа мятного на водном настое. Сахар-пе-сок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Затем добавляют водный настой мяты перечной и доводят сироп до кипения, охлаждают до 18-20 °С, фильтруют. Технология приготовления сиропа мятного на водном настое представлена на рис. 6.8. Требования к качеству
Просеять Просеять τ=98-100 °С Растворить
Смешать
Довести до кипения t=98-100 °С
Уварить τ=7-10 мин
Ввести
Довести до кипения t=98-100 °С
Охладить t=18-20 °C
Фильтровать
Сироп «Мятный на водном настое»
Рис. 6.8. Технологическая схема получения сиропа «Мятного на водном настое»
Для получения водно-спиртового настоя из мяты в качестве растворителя использовали спирт 75 \%-й, а соотношение сырья и растворителя было 1:10. Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной. Измельченную мяту перечную заливают 75 \%-м водно-спиртовым раствором. Настаивают в течение 10-12 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт фильтруют (фильтрат I). Сырье вновь заливают 75 \%-м водно-спиртовым раствором и настаивают в течение 5-6 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт (II) фильтруют и соединяют с I фильтратом. Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной представлена на рис. 6.9.
Измельчить (d=4-5мм) 10:1 Водно-спиртовой Экстрагировать Фильтровать 75 \%-й раствор t=18-23 °C τ=10-12 cут Настой 1-го слива
10:1 Экстрагировать Фильтровать t=18-23 °C τ=5-6 cут
Рис. 6.9. Технологическая схема получения водно-спиртового настоя из мяты перечной
Требования к качеству
Полученный водно-спиртовой настой применяли для ароматизации сахарного сиропа, используемого для приготовления джулепов. Технология приготовления сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое». Сахар-песок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Полученный сироп охлаждают до 18-20 °С, фильтруют. Затем водно-спиртовой настой из мяты перечной купажируют с сиропом, фильтруют. Технология получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое» представлена на рис. 6.10. Требования к качеству
Просеять Просеять t=98-100 °С Растворить
Смешать
Довести до кипения t=98-100 °С
Уварить τ=7-10 мин
Охладить t=18-20 °C
Фильтровать
Купажировать
Фильтровать
Сироп «Мятный на водно-спиртовом настое»
Рис. 6.10. Технологическая схема получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое»
Производство джулепов осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 6.11. На основе кедровых орехов были разработаны рецептуры и технологии сиропа «Кедровый» и напитков. При приготовлении сиропа «Кедровый» кедровые орехи используются дважды: в неизмельченном и измельченном виде. Технология приготовления сиропа «Кедровый» представлена на схеме (рис. 6.12). Технология приготовления сиропа «Кедровый». Орехи перебирают, промывают под проточной водой, заливают кипятком, настаивают при температуре 20-25 °С в течении 10-12 час, затем процеживают. Полученный ореховый настой доводят до кипения, вводят просеянный сахар-песок, лимонную кислоту и варят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Более длительное кипячение производить не следует, т.к. это ведет к частичной карамелизации сахарозы и побурению сиропа.
Рис. 6.11. Технологическая схема получения джулепов
Кедровые орехи, оставшиеся после процеживания, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 110-120 °С в течении 25-30 мин. Измельчают, заливают горячим сахарным сиропом и настаивают 8-10 час при температуре 3-5 °С. Затем сироп процеживают и разливают в стеклянную тару. Сироп «Кедровый» можно использовать при приготовлении напитков, коктейлей, айс-кримов, подавать его к сладким блюдам, мороженому. Сироп «Кедровый» был использован при приготовлении напитка «Ореховый чай». Требования к качеству
Технология приготовления напитка представлена на рис. 6.13.
Довести до кипения Перебрать Просеять Просеять t=98-100 °C Промыть
Настоять t=20-25 °C, τ=10-12 час
Процедить Ореховый настой
Подсушить Довести до кипения t=110-120 °C, τ=25-30 мин
Измельчить Ввести сахар
Настоять Варить 25-30 мин t=3-5 °C, τ=8-10 час
Процедить
Сироп «Кедровый»
Рис. 6.12. Технологическая схема получения сиропа «Кедровый»
Сироп «Кедровый» Вода Чай-заварка
Довести до кипения t=98-100 °C
Смешать компоненты
Ореховый чай
Рис. 6.13. Технологическая схема приготовления напитка «Ореховый чай»
Технология приготовления напитка «Ореховый чай». В стакан или чашку наливают сироп «Кедровый», добавляют чайную заварку, доливают кипяток. Ореховый чай можно использовать как прохладительный напиток. В этом случае его процеживают и охлаждают до 8-10 °С.
Требования к качеству
Ореховый чай обладает тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, хорошо утоляет жажду. Готовить напиток следует по мере спроса небольшими парт |
| Оглавление| |