Експертиза технології виготовлення напоїв та ви­явлення фальсифікації - Навчальний посібник (Петрова І.А.)

7.6. транспортування та зберігання безалкогольних напоїв

Транспортування напоїв проводять у ящиках, тарі-обладнанні або пакетах за ГОСТ 23285. Для перевезення дозволяється використовувати усі види транспорту відповідно до правил перевезень.

Транспортування напоїв бродіння у торгові точки, які обладнані стаціонарними резервуарами, проводять в автоцистернах за ГОСТ 9218 та НД, дерев’яних бочках за НД, металевих бочках за НД та інших видах тари, яка дозволена органами охорони здоров’я.

Напої зберігають  при температурі не нижче 0° С, та не вище 12° С. Напої, які мають термін зберігання не менше 30 діб, зберігають при температурі не нижче 0° С, та не вище 18° С.

Відносна вологість повітря у складських приміщеннях повинна бути не більше 75\% (ГОСТ 28188).

 

7.7. Виявлення фальсифікації і дефектів безалкогольних напоїв

Основні дефекти напоїв пов'язані з виникненням у них осаду.  Порушення стійкості викликається причинами біологічного і небіологічного характеру.

Біологічне помутніння викликають різні види мікроорганізмів, які у напоях можуть розмножуватися вживаючи цукор, органічні кислоти, інші розчинні речовини. Зменшення стійкості напоїв біологічного характеру може бути викликано порушеннями санітарного стану виробництва, низькою кислотністю і недостатнім ступенем насиченості діоксидом вуглецю.

Ознаками мікробіологічного псування напоїв є:

зовнішні зміни: появлення каламуті, слизу, осаду, зміни забарвлення, поява на поверхні кілець або плівки;

підвищення тиску у пляшці через накопичення СО2. при відкриванні пляшки утворюється велика кількість піни, відбувається викид напою, іноді – розрив пляшки;

зміна смаку, аромату – з’являється смак переброджених продуктів, смак плісняви тощо.

Найбільш часто у напоях розвиваються дріжджі, які швидко розмножуються у присутності навіть невеликої кількості кисню. Найчастіше  це може відбуватися у соках. Інфікують напої також молочнокислі та оцтовокислі бактерії. Оцтовокислі бактерії потребують наявності кисню, рН не нижче 4. Вони розвиваються у негазованих напоях, у квасі, утворюючи на поверхні плівку. Молочнокислі бактерії утворюють стійку каламуть, підвищують кислотність у продукті. До них належать також бактерії, які утворюють слиз. Ці бактерії попадають у напої разом з цукром і розмножуються при зниженій кислотності. Особливе місце займає кишкова паличка. Її наявність у напої свідчить про біологічне забруднення напою. Плісняві гриби утворюються при поганому санітарному стані виробництва, у зонах застою в місткостях, трубопроводах. Вони надають специфічного запаху та смаку.

Для підвищення біологічної стійкості пастеризують напої на зерновій основі та додають консерванти. В Україні дозволені наступні консерванти: бензойна кислота і її солі; сорбінова кислота і її солі, похідні нафтохінону – юглон і плюмбагин, бензоат натрію.

Найбільш широко використовується бензоат натрію, що у концентрації 0,07...0,1\% добре придушує життєдіяльність мікроорганізмів. Сорбінова кислота використовується в концентрації 0,03\% чи в суміші з додаванням 0,005...0,01 \% аскорбінової кислоти.

Крім біологічного помутніння, у напоях можуть утворюватися опади колоїдної природи, що пов'язані з порушенням стабільності колоїдної системи напоїв (дубильних, пектинових та ін.), а також з хімічними реакціями між складовими частинами продукту. Осад може утворюватися і при взаємодії солей заліза з дубильними речовинами соків і вин або з колером.

Утворення колоїдного осаду свідчить про порушення технологічного режиму: використання жорсткої води, погане фільтрування компонентів купажу, погане насичення води діоксидом вуглецю, що збільшує окисні процеси, які відбуваються в напоях.