7.2. сировина для виробництва безалкогольних напоїв

Асортимент безалкогольних напоїв дуже великий, тому існує велика розмаїтість сировини, з якої одержують ці напої. Будь-яка сировина повинна відповідати вимогам діючої нормативної документації на конкретну продукцію.

Вода повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874 “Вода питна”. Крім того, до води пред’являють додаткові вимоги. Вона повинна мати визначену жорсткість та лужність. Жорсткість води для безалкогольних напоїв дорівнює 6 ммоль/дм3.

Цукор. Для виготовлення безалкогольних напоїв використовують цукор-пісок (ДСТУ 2316 – 93), цукор-рафінад (ДСТУ 2213 – 93) або рідкий цукор – майже хімічно чисту сахарозу. Для людей, хворих на цукровий діабет, виготовляють безалкогольні напої на сорбіті або ксиліті (цукрозамінники).

Останніми роками випускають низькокалорійні безалкогольні напої, у яких замість цукру використовують замінники цукру – аспартам, сахарин, цикламати натрію чи калію, іноді використовують суміш підсолоджувачів.

Плодово-ягідні напівфабрикати забезпечують смакові особливості напоїв.

Соки плодово-ягідні натуральні (ГОСТ 656) повинні мати колір та смак відповідні до сировини, з якої їх отримали.

Соки плодово-ягідні спиртовані (ДСТУ 4066:2002) мають смак та аромат такий самий, як у сировини. Об’ємна частка спирту складає 16\%. Спирт додають як консервант. У процесі виробництва безалкогольних напоїв він виділяється.

Соки плодово-ягідні зброджено-спиртовані  виготовляють шляхом спиртового шумування соку свіжих плодів та ягід або соку. Об’ємна частка етилового спирту 16±0,3\%.

Соки плодові та ягідні натуральні концентровані (ГОСТ 18192 – 72) є густою прозорою рідиною. Масова частка сухих речовин становить 54 … 70\%. Перед використанням їх змішують з водою у співвідношенні 1:200.

Екстракти плодові або ягідні (ГОСТ 18078) за зовнішнім виглядом –прозора рідина без осаду. Бувають і непрозорі екстракти, в залежності від сировини, з якої їх одержують (гранатовий, чорничний, горобиновий тощо).

Сиропи плодові та ягідні натуральні (ОСТ 10-162) виготовляють шляхом уварення з цукром натуральних, консервованих, концентрованих або інших плодових та ягідних соків. Вони бувають стерилізовані або нестерилізовані. Масова частка сухих речовин не менша 68\%.

Використовують вина виноградні та виноматеріали (ГОСТ 7208), а  також коньяк.

Харчові кислоти можуть використовувати різні: лимонну, винокам’яну, dL-винну, ортофосфорну, аскорбінову або молочну. Аскорбінову кислоту використовують для вітамінізації напоїв, а інші – для надання напоям кислого смаку.

Діоксид вуглецю в залежності від температури та тиску може знаходитися у газоподібному, рідкому та твердому стані. В безалкогольних напоях використовують рідкий СО2 (ГОСТ 8050). В звичайних умовах це газ, який добре розчиняється у воді. Отримують його з димових газів, які утворюються при спалюванні коксу, вугілля та природного газу;  з різних карбонатів (крейда), а також при реакціях зброджування (виробництво вина, пива).

Барвники  використовують для забарвлювання безалкогольних напоїв. Поділяються на натуральні (колер – палений цукор, енобарвник, сафлоровий жовтий, барвники з бузини, чорниці, вишні тощо) і штучні (тартразін Ф та індигокармін). Енобарвник отримують з вичавок винограду червоних сортів.

Індигокармін (ТУ 18-16-143)  виготовляють шляхом сульфатування органічного барвника індиго з наступною нейтралізацією. За зовнішнім виглядом – синьо-чорна паста.

Тартразін Ф – порошок жовтогарячого кольору, без смаку та запаху.

Барвники натуральні харчові (ОСТ 18-405) виготовляють із різної натуральної сировини: винограду, чорної смородини, буряку, чорноплідної горобини тощо. Вони бувають порошкоподібні або у вигляді сиропоподібного розчину.

Ароматичні речовини. Це можуть бути настої, екстракти, есенції, розчини запашних речовин, які в залежності від способу виробництва поділяються на ті, що виготовляють з натуральної сировини, з синтетичних запашних речовин, або комбіновані, які отримують з суміші натуральних та штучних запашних речовин.

Часто використовують ефірні масла, які є продуктом екстракції або перегонки летких ароматичних речовин ефіро-олійної сировини з водяною парою: лавра, евкаліпту, троянди, цитрусових плодів, гвоздики тощо. Іноді використовують прянощі, мед і інші продукти бджільництва.

В останні роки дуже широко використовують концентрати або концентровані основи безалкогольних напоїв. Звичайно концентрати є густою рідиною з інтенсивним специфічним смаком та ароматом речовин, що до неї входять. Дуже часто це імпортні концентрати, які становлять  суміш смакових та ароматичних речовин, в тому числі і барвники.

До напоїв на основі зернової сировини та напоїв бродіння відносять квас, який отримують шумуванням, а також квас, який отримують таким самим шляхом, як і газовані напої.

Основною сировиною для квасу бродіння є концентрат квасного сусла (ККС), цукор, вода. ККС (ГОСТ 28538-90) – продукт, який отримують шляхом затирання з водою житнього або ячмінного солоду, житнього або кукурудзяного борошна, або свіжопророщеного (ферментованого) житнього солоду з додатком житнього борошна та ферментних препаратів. Іноді як сировину використовують квасні хлібці або сухий квас.

Для виробництва пляшкового квасу випускають квасні концентрати Руського або Московського квасу (ГОСТ 28538-90). Ці концентрати – непрозора густа рідина від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, кислувато-солодкого, хлібного смаку, з масовою частиною сухих речовин 70±2\%.

Основною сировиною для виробництва штучної мінералізованої води є неорганічні солі, деякі з них використовують для виготовлення порошкоподібних сумішей шипучих напоїв. До них належать: гідрокарбонат натрію (сода); натрію хлорид, кухонна сіль; магнію хлорид – білі кристали гіркувато-солоного смаку, легко розчиняються у воді; кальцію хлорид.