5.2. основні технології виробництва виноградних вин

 Виноробний ринок усіх країн заповнений грубими підробками під відомі марки і сурогатами вина, що отримують навіть без участі винограду.

Сировиною для виробництва справжнього вина служить виноград. Виноград збирають у період технічної зрілості, коли в ньому досить цукрів і кислот для отримання вина.

Виробництво виноградних вин складається з наступних основних стадій: одержання виноградного сусла, шумування сусла, обробка і витримка вина.

Усі технологічні схеми (див рис. 4) переробки вина на сусло зводяться до двох основних: за білим способом – зі швидким відділенням сусла від мезги і наступним шумуванням сусла; за червоним способом – коли відбувається шумування соку сумісно з мезгою і наступне екстрагування мезги.

При білому способі виробництва вина переробляють як цілі грона винограду, так і попередньо дроблені ягоди. Отриманий виноматеріал має білий чи рожевий колір. Технологія переробки винограду за білим способом проводиться таким чином, щоб у сусло не переходили барвники шкірочки винограду, які погіршують якість білих вин. При цьому способі отримують білі натуральні вина, шампанські, коньячні і хересні виноматеріали.

Для отримання якісного вина виноград повинний бути перероблений не пізніше 4-х годин після його збору. Після дроблення винограду одержують мезгу (суспензія, що складається з рідкої фази – сусла і твердої фази – шкірочки і насіння). Сусло відфільтровують. Та частина сусла, що стікає самопливом, використовується для готування високоякісного вина, сусло І тиску – для виробництва марочного вина, а сусло ІІ й ІІІ тиску – для отримання всіх інших вин.

Отримане виноградне сусло освітлюють шляхом відстоювання з метою видалення зважених часток, а також обробляють SO2 (чи сірчаною кислотою) для запобігання окисних процесів і розвитку сторонніх мікроорганізмів. Освітлене сусло направляють на шумування за допомогою чистої культури винних дріжджів при температурі 14…18° С. У результаті отримують молоде вино.

Рис. 4. Технологічна схема виготовлення білих  та червоних вин.с.4, ть

При переробці винограду за червоним способом прагнуть витягти з твердих елементів виноградної гроні якнайбільше екстрактивних, фенольних,  ароматичних речовин і барвників.  Після дроблення виноградне сусло настоюють на меззі чи проводять нагрівання мезги, або її спиртування, шумування сусла на меззі. Температура шумування має бути 26...30° С. За червоним засобом готують червоні натуральні вина, спеціальні міцні вина (портвейн, мадера), десертні вина, деякі марки рожевих і жовтих вин.

Отримане молоде вино направляють на витримку, протягом якої формується смак і «букет» вина, випадають в осад нестійкі сполуки і значна кількість мікроорганізмів, вино освітлюється, стає стабільним до помутніння. У процесі витримки час від часу роблять переливи та долив. Мета переливів – відділення освітленого виноматеріалу від утвореного осаду, а також, при необхідності, забезпечення доступу кисню для формування та дозрівання вина. Переливи бувають відкриті (з доступом повітря, в основному при витримці вина у крупних резервуарах) та закриті (без доступу повітря).

Мета доливок – не допустити утворення над вином вільного повітряного простору, який може викликати окислення цінних компонентів вина та розвиток анаеробних мікроорганізмів. Долив проводять при витримці вина у дерев’яних бочках, де відбувається випарювання вологи крізь пори деревини. Міцні вина доливають 1– 2 рази на рік, десертні –  раз на місяць, натуральні – не менше разу на тиждень.

Витримку тільки колекційних вин проводять у пляшках. Пляшки з вином закупорюють корковими пробками, зверху заливають парафіном з воском або сургучною смолкою і укладають у штабелі в горизонтальному положенні.

Усі вина, що надходять у продаж, повинні бути прозорими. Для підвищення стабільності вина піддають різним видам обробки: фізичним, фізико-хімічним, хімічним та біохімічним. До фізичних методів належать обробка холодом або теплом, центрифугування, фільтрація тощо. При застосуванні фізико-хімічних методів використовують такі речовини, як желатин, риб’ячий клей, білок яйця, казеїн, а також неорганічні речовини бентоніт, поліакриламід та ін. З метою відділення лишків вмісту іонів металів (заліза та міді) використовують сполуки, які хімічно з’єднуються з ними (жовта кров'яна сіль – ЖКС, трилон Б тощо). Біохімічний спосіб застосовують для усунення помутніння вина з використанням ферментних препаратів. Звичайно використовують комплексні схеми обробки виноматеріалів, які складаються з вищеперелічених способів.

Іноді оброблені та витримані вина не відповідають своїм кондиціям (за вмістом цукру, спирту, кислотністю тощо). Для забезпечення кондиційності використовують егалізацію – змішування молодих вин одного сорту для забезпечення їх однорідності; купажування – змішування вин з різних сортів винограду, вин різних типів, виноматеріалів та інших компонентів (спирту, вакуум-сусла тощо) або поєднання дрібних партій готового вина в великі у межах одного сорту, але отриманих з різних виноградників. По завершенню встановленого строку витримки вина розливають у пляшки.