4.2. технологія виробництва коньяків

Технологічний процес виробництва коньяків включає наступні стадії: виробництво коньячного виноматеріалу; перегонка на коньячний спирт; витримка (дозрівання) коньячних спиртів; виготовлення купажних матеріалів та купажування; оклеювання коньяку; зняття з клею; відпочинок коньяку; обробка холодом; фільтрація; розлив та оформлення продукції.

Сировиною для коньяку є високоврожайні сорти білого, рожевого або червоного винограду, який містить не менше 15\% цукру. Це такі відомі сорти, як Ркацетелі, Плавай, Алий терський, Цолікаурі, Сільванер та ін. Аромат винограду повинний бути нейтральний, слабоквітковий або фруктовий. Переробляють виноград за схемою отримання білих натуральних вин, але без обробки сірчаною кислотою.

Молоде вино, яке є коньячним матеріалом, повинно містити: етилового спирту не менше 8\%, титрованих кислот – не менше 4,5 г/дм3, летких кислот – не більше 1,3 г/дм3, загальної сірчаної кислоти – до 15 мг/дм3.

Коньячні виноматеріали далі йдуть на дистиляцію. Результатом цього процесу є коньячний спирт, міцність якого 62…70\%. Молодий коньячний спирт – це безбарвна рідина, малоароматна, має різкий смак. Щоб коньячний спирт набув потрібних органолептичних якостей, його направляють на витримку у дубових бочках або емальованих місткостях, які заповнюють деревиною дуба у вигляді стружки. Витримка у бочках здійснюється при температурі 15…20° С і відносній вологості повітря 75…90\%.

У результаті витримки коньячний спирт набуває забарвлення від світло-янтарного до золотистого, смак облагороджується, зникає неприємна пекучість та з’являється тонкий букет, міцність знижується.

Купажування – це змішування у визначених пропорціях витриманих коньячних спиртів, спиртованих вод, пахучих вод, цукрового сиропу та колеру. Спиртована вода використовується для зниження міцності коньячного спирту. Виробляють її шляхом розведення коньячних спиртів пом’ягшеною водою до міцності 20…25\%. Пахучі води додають для посилення аромату та пом'якшення смаку. Цукровий сироп додають для пом'якшення смаку. Колер надає коньяку більш інтенсивне забарвлення. Виготовляють колер шляхом термічної карамелізації цукру при температурі 180–200° С. Колер рекомендують спиртувати витриманим коньячним спиртом до міцності 25–30\%.

Коньяк – це відносно стійкий напій, але при тривалому зберіганні він каламутніє, і випадає осад. Тому купаж піддають обробці спеціальними речовинами (натуральними адсорбентами): желатином, риб’ячим клеєм, яєчним білком. Потім коньяки фільтрують і витримують: ординарні коньяки – не менше 3 місяців, марочні групи КВ – не менше 6 місяців, КВВЯ та КС – не менше року.

Крім коньяків, ще виробляються коньячні напої: “Янтарь” (Україна), “Фокушер”, “Стругураш” (Молдавія), “Арагуа” (Вірменія), ‘’Самгори” (Грузія) та інші. За кондиціями та кольором вони відповідають ординарним коньякам. Виготовлення коньячних напоїв полягає у тому, що молодий коньячний спирт або готовий купаж настоюють або пропускають крізь деревину дуба, яка підготовлена особливим способом. До складу купажу входить молодий коньячний спирт, дистильована або пом’якшена вода, сироп з цукру та колер. Екстракція компонентів деревини дуба продовжується протягом 15…20 діб при температурі 20…25° С. Потім напій фільтрують та розливають у пляшки.