3.1. класифікація лікеро-горілчаних виробів

До групи лікеро-горілчаних виробів входять алкогольні напої з різним вмістом спирту і цукру та різноманітними ароматичними і смаковими властивостями, що обумовлені видами використаної для їх приготування плодово-ягідної, ефіроолійної чи неароматичної рослинної сировини (ДСТУ 4257:2003).

У залежності від міцності, масової концентрації загального екстракту і цукру лікеро-горілчані вироби поділяються на 15 груп:

 лікери: міцні, десертні й емульсійні; креми, наливки, пунші, настойки: солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоградусні; настойки: гіркі, гіркі слабоградусні; напої десертні, бальзами, коктейлі.

Лікери міцні одержують з ароматних спиртів, відігнаних з ефіроолійної сировини. Вміст спирту 35...45 \% об., цукру 32...50 г/100 см3.

Десертні лікери виробляють із плодово-ягідних спиртованих соків і морсів, з настойок і ароматних спиртів. У десертних лікерах вміст спирту 25...30 \% об., цукру --  35...50 г/см3

Креми -- найменш спиртовані лікери. У кремах  вміст спирту 20...23 \% об., цукру -- 49...60 г/см3 Відмітною ознакою є густа тягуча консистенція, обумовлена високим вмістом цукру. Для їх виготовлення використовуються спиртовані морси, настої, соки.

Наливки містять 18...20 \% об. спирту і 28...40 г/100 см3 цукру. Вони багаті екстрактивними речовинами плодово-ягідної сировини.

Пунші --  тонізуючі напої зниженої міцності (15...20\% об.) з високим вмістом загального екстракту і цукру (33...40 г/100 см3 ).

Настойки виготовляють шляхом купажування спиртованих настоїв пряно-ароматичної сировини або ароматичних спиртів із плодово-ягідними морсами, цукровим сиропом, спиртом-ректифікатом і водою. Відповідно до рецептури в них можуть додавати лимонну кислоту, харчові барвники, ванілін, вино, коньяк та інші добавки.

Аперитиви -- це тонізуючі напої, які вживають для поліпшення апетиту. До них можна віднести вермут, горілку, джин, віскі тощо. Крім того, до них можна віднести деякі напої, які не містять спирт: соки, зелений чай тощо.

В деяких країнах, таких як Франція, Італія, Бельгія, Польща, до аперитивів відносять гіркі настойки

У нашій країні до складу аперитивів відносять напої, які містять настої різних трав і мають гіркий смак. До складу аперитивів входять також цукровий сироп та лимонна кислота. Виробляють їх зі спиртованих настоїв лікарських і ефіроолійних рослин, сухих виноградних вин, настойок, лікерів. При вживанні аперитиви, як і пунші, розбавляють водою.

Настойки бувають гіркі (слабоградусні) із вмістом спирту до 28\%, гіркі (міцні) зі вмістом спирту від 30 до 60\%.

Бальзами -- це ті ж гіркі настойки із вмістом спирту 40...45\% і багатокомпонентним складом пряно-ароматичної рослинної сировини (більше 40 різних найменувань). Купаж бальзамів готують на основі настою бальзаму, який виробляють настоюванням суміші трав, коренів, бруньок, горіхів та іншої сировини. Крім того, в бальзами додають спиртовані соки, морси, ефірні масла, мед, цукровий сироп, есенції. Вони використовуються для надання аромату і пікантного смаку напоям, а також для приготування лікувальних напоїв.