Експертиза технології виготовлення напоїв та ви­явлення фальсифікації - Навчальний посібник (Петрова І.А.)

2.6. виявлення фальсифікації горілчаної продукції

 

Горілка – продукт, який найчастіше піддається фальсифікації, тому що вона дуже легко виготовляється і є популярною серед населення.

Фальсифікацію горілки часто можна виявити вже при огляді пляшки: її ознакою може служити невиразна, блякла, матова етикетка на неякісному папері, нещільна закупорка, нечітке штампування на ковпачку, невідповідність найменування горілки виштампуваній заголовній букві на ковпачку і написі на етикетці; наявність сторонніх включень.

На зворотному боці заводської етикетки є кілька рівних смужок чи клей утворює рівне суцільне покриття. У невиробничих умовах клей звичайно наносять пензликом, тому мазки будуть нерівними.

Найпоширенішими засобами і способами фальсифікації горілки є: повна чи часткова заміна питного спирту на більш дешевий технічний спирт; застосування води, що не відповідає вимогам технології; розведення або повна заміна водою.

До специфічних способів фальсифікації можна віднести недовкладення у горілку деяких компонентів або заміну їх на інші.

На ковпачку «алка», крім найменування заводу - виготовлювача, повинна бути зазначена чітка назва горілки у вигляді заголовної букви (П – “Пшенична”, Р – “Російська”, МО – “Московська особлива” і т.д.). Ковпачок із гвинтовою нарізкою не повинний прокручуватися навколо своєї осі, тому що на заводі такі пляшки відразу ж бракуються.

При огляді алюмінієвого ковпачка «алка» з «язичком» варто звернути увагу на те, що у фальсифікованої горілки краї такого ковпачка пригнані нещільно і з дрібними «хвилями», у виробництві  нижні краї гладкі і пригнані  дуже щільно.

Багато великих підприємств для захисту своєї продукції від підробок передбачають нанесення на ковпачок або пляшку написів чи шифрів напилюванням водостійкою фарбою.

Побічною ознакою справжньої горілки може служити чорний масткий наліт на денці пляшки, який утворюється при просуванні пляшки по транспортеру. Таке можливо тільки на підприємстві.

Наявність суспензій, «кілець твердості» на внутрішній поверхні пляшки свідчать про фальсифікацію горілки і використання простої води при її виготовленні.

Присутність сторонніх домішок найчастіше пов'язана із застосуванням нехарчового спирту: ацетон є ознакою синтетичного спирту; підвищений вміст ефірів спостерігається в горілці, приготовленій з технічного гідролізного спирту. При цьому в смаку з'являється присмак пекучих «горілих» тонів, наявність різкого неприємного запаху.

При значній заміні харчового спирту технічним чи водою визначити фальсифікацію горілки можна за допомогою органолептичних методів дослідження. Якщо об'ємна частка сивушних олій, що містяться в горілці, більше 0,1\%, то при розтиранні її між долонями з'являється специфічний запах. Чиста горілка такого запаху не має.

Існують прості і доступні експрес-методи якісного виявлення токсичних сполук (сивушної олії, альдегідів, кетонів та фурфуролу).

Присутність сивушної олії можна визначити наступним методом: 10–15 см3 горілки наливають у термостійку посудину, додають 2–3 краплі концентрованої сірчаної кислоти і стільки ж бензолу. Суміш перемішують, обережно нагрівають і повільно охолоджують. При наявності сивушних олій розчин набуває темно-бурого кольору із зеленуватим відтінком.

Метод Готфруа по визначенню сивушної олії,  досить часто використовуваний для якісного визначення сивушних олій, полягає в наступному. У чисту скляну пробірку наливають до половини її обсягу досліджуваний спирт або інший безбарвний алкогольний напій, потім додають 2–3 краплі концентрованої сірчаної кислоти й стільки ж бензолу. Далі суміш збовтують, обережно нагрівають до появи ознак закипання й потім повільно охолоджують. Якщо досліджувана проба не містить сивушної олії, то спирт стає ледве жовтуватим. У противному разі проба забарвиться в темно-бурий колір із зеленуватим відливом.

Спосіб визначення наявності сивушної олії, оснований на властивому йому своєрідному запаху, що набуває спиртовий напій, який містить більше 0,1 \% об. "сивухи", досить простий. Пробу з декількох крапель треба розтерти долонями; поява специфічного запаху свідчить про наявність сивушного масла. Чиста проба спирту або горілки такого запаху не має.

Більш складний хімічний спосіб виявлення сивушної олії в пробі: в 50 см3  досліджуваного спиртового напою влити 3–4 см3 10-процентного їдкого калію (КОН), потім випарити до десятої частини первісного об'єму й додати сірчаної кислоти. У результаті з'являється специфічний запах "сивухи".

Можна додати в пробу горілки небагато азотнокислого срібла й виставити пробу на сонячне світло; поява чорного осаду вказує на присутність у ній сивушної олії.

Спосіб виявлення в горілці й спирті альдегідів і кетонів оснований на їхній здатності забарвлювати розчин фуксину, попередньо знебарвлений сірчаною кислотою, у рожево-фіолетовий колір.

Наявність фурфуролу визначають так: наливають у чарку 20 см3 горілки, додають 3 краплі концентрованої соляної кислоти, перемішують, додають 10 крапель безбарвного аніліну. При наявності фурфуролу проба забарвлюється в яскраво-червоний колір, що нагадує малиновий сироп.

Розведення горілки визначається шляхом визначення міцності за допомогою спиртоміра при температурі 20° С.