2.1 методические указания, задачи, задания, тесты

Тема 4. Теоретико-методические и правовые основы

бухгалтерского учета товарных операций

в общественном питании

Нормативные документы в области производства и реализации продукции (услуг) предприятиями общественного питания. Организация розничной торговли алкогольными напитками и пивом.

Субъекты товарных операций в общественном питании. Нормативные документы по формированию цен на продукцию (товары) предприятий общественного питания. Структура продажной цены на продукцию общественного питания. Порядок установления цен на продукцию и товары, реализуемые через буфеты, мелкорозничную сеть, магазины кулинарии.

Особенности организации материальной ответственности в подразделениях предприятий общественного питания: кладовых, на производстве, буфетах.

На практических занятиях следует повторить пройденный материал, для этого следует ответить на вопросы по данной теме.

Задание 4.1

Дать ответы на следующие вопросы:

1. Основные нормативные акты, регулирующие организацию бухгалтерского учета предприятий общественного питания.

2. Каковы особенности бухгалтерского учета в общественном питании?

Принципы организации учета товаров и сырья в общественном питании.

Факторы, определяющие классификацию предприятий общественного питания.

Типы предприятий общественного питания.

Виды услуг общественного питания.

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.

Что такое сертификация общественного питания и порядок отражения затрат на ее проведение в бухгалтерском и налоговом учете?

Виды цен, применяемых в общественном питании? Их характеристика.

Калькуляция в общественном питании и основание для ее расчета?

Какой применяется принцип калькуляции в общественном питании? Его сущность.

Что указывается в каждой рецептуре блюд?

Какие кондиции сырья взяты за основу в сборнике рецептур блюд при формировании норм вложения рецептурах блюд?

В каком документе осуществляется калькуляция в общественном питании? Что в нем указывается?

Задача 15

Цель задачи – контроль усвоения пройденного материала по расчету калькуляции в общественном питании. Основанием для калькуляции является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Министерство торговли СССР. М., «Экономика», 1981 г.

Задание 4.2

Определить продажную цену 100 г. винегрета овощного на 14-е февраля. Продажные цены за 1 кг  сырья следующие:

картофель – 15 руб.; свекла – 19-50 коп;  морковь – 22-50 коп.;  огурцы соленые – 45 руб.;

капуста квашеная – 32 руб.; лук репчатый – 19-50 коп.; масло растительное – 51 руб.

Нормы вложения сырья согласно указанному выше сборнику рецептур блюд следующие:

103. Винегрет овощной         БРУТТО          НЕТТО

 Картофель                                     289                       210*

 Свекла                                           191                       150*

 Морковь                                        126                       100*

 Огурцы соленые**                       188                       150

Капуста квашеная**                     214                       150

Лук репчатый                                179                       150

Масло растительное                     100                       100

Выход                            -                                          1000

Масса вареных очищенных овощей.

**  Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы  нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см,  а репчатый полукольцами, Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответствующего уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Следует учесть, что согласно сборнику рецептур, нормы отходов по картофелю установлены на 31.10, а для свеклы и моркови – до 01.01. В феврале нормы вложения по этим продуктам надо пересчитать, для чего в сборнике имеется специальная таблица. Согласно ее,  для 100 г очищенного вареного картофеля необходимо взять 159 г неочищенного картофеля. Для 100 г вареной  моркови необходимо 135 г неочищенной сырой моркови, соответственно для 100 г вареной свеклы – 140 г неочищенной сырой свеклы.

Задание 4.3

Определить продажную цену порции  щей из свежей капусты с картофелем. Продажные цены следует взять из предыдущей калькуляции. Дополнительные данные о продажной цене одного кг  следующие:

капуста белокочанная – 15 руб.; кулинарный жир – 48 руб.; петрушка – 120 руб.; сметана – 62 руб.; соль – 10 руб.

Нормы вложения сырья согласно указанному выше сборнику рецептур блюд (вариант 3) следующие:

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают , как указано в рецептуре № 196. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по 3-й колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

Задание 4.4

Определить продажную цену порции эскалопа. Продажные цены за кг сырья следующие:

свинина - 195 руб.; жир животный топленый пищевой – 48 руб.; перец – 220 руб.;  соль – 10 руб.

Нормы вложения сырья согласно указанному выше сборнику рецептур блюд (вариант 1) следующие:

Задание 4.5

Определить продажную цену порции чая (вариант 2) с сахаром. Продажные цены за кг сырья следующие:

чай – 230 руб.;  сахар – 26-40 коп.

Нормы вложения сырья согласно указанному выше сборнику рецептур блюд следующие:

По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком, примерно, на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Кроме того, для приготовления чая   можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите  нельзя, так как  вкус и аромат чая ухудшаются.  Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

На порцию  чая  (200 мл)  расходуют  50  мл  заварки, что равноценно  2 г сухого чая по 1-й колонке и 1 г по 2-й и 3-й  колонкам.