Технология молочных продуктов детского питания - Учебное пособие (Просеков А.Ю.)

4.4. контроль производства и качества молочных продуктов  детского и диетического питания

 

         Контроль производства молочных продуктов детского и диетического питание имеет очень важное значение. Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств молока, компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим при производстве продуктов для детей нельзя использовать сырье и полуфабрикаты без предварительного химико-бактериологического контроля. Качество продукции зависит и от соблюдения технологических режимов, условий и организации производственного процесса. Следовательно, все стадии технологического процесса необходимо систематически контролировать. Обязательному ежедневному контролю подвергается и готовая продукция, выпускаемая молочноконсервными комбинатами детских продуктов (сухие продукты) и городскими молочными комбинатами, имеющими специализированные цехи жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания.

Контроль качества сырья, компонентов, поступающих в производство, технологических процессов и качества готовой продукции возлагается на отделы производственного контроля или лаборатории комбинатов и городских молочных заводов.

 

4.4.1. Технохимический контроль производства молочных продуктов детского и диетического питания

 

         Технохимический контроль производства молочных продуктов детского и диетического питания на молочноконсервных комбинатах и городских молочных заводах осуществляется в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю производства молочных консервов (1974 г.), Инструкцией по технохимическому контролю для предприятия, вырабатывающих молочные продукты для детей различных возрастных групп (1980 г.), и Инструкцией по технохимическому контролю производства сухих молочных смесей для детского питания (1982 г.).

         Задачами технохимического контроля являются:

         1. Контроль качества поступающего молока, пищевых компонентов, вспомогательных материалов, тарно-упаковочных материалов, припасов и материалов.

         2. Контроль технологических процессов обработки молока, сливок, обезжиренного молока, пищевых компонентов и производства продуктов детского и диетического питания.

         3. Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия.

         4. Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.

         5. Контроль качества продукции, пищевых компонентов, припасов и материалов во время хранения на складах.

         6. Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратов и оборудования.

         7. Контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий их хранения.

         8. Контроль состояния измерительных приборов.

         Цеховой технохимический контроль заключается в регистрации основных количественных и качественных показателей технологических процессов в специальных журналах и выполняется лицами, непосредственно участвующими в проведении этих процессов (аппаратчик, мастер, бригадир, сменный инженер, сменный химик, начальник цеха, главный технолог или заведующий производством, главный инженер предприятия).

         Лабораторный технохимический контроль включает контроль сырья, компонентов, готовой продукции, вспомогательных материалов, реактивов, лабораторной аппаратуры, приборов, посуды, воды и пр. Его осуществляют персонал лабораторий комбинатов.

         Для соблюдения вышеперечисленных инструкций в лаборатории необходимо иметь государственные и отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции, нормы расхода сырья, компонентов, вспомогательных материалов, применяемые в производстве молочных продуктов (сухих, жидких и пастообразных) детского и диетического питания  и других продуктов, вырабатываемых комбинатами; основные условия поставки молока и сливок молочноконсервным комбинатам и городским молочным заводам; положения о поставке товаров народного потребления; особые условия поставки молочной и маргариновой продукции; сборник инструкций по мойке оборудования.

         Для выполнения этих задач специалисты лабораторий должны проводить систематическую работу на молочно-товарных фермах сырьевых зон комбинатов по улучшению качества заготовляемого молока, а также на своем предприятии – по улучшению качества выпускаемой продукции. Работники лаборатории обязаны рассматривать и анализировать рекламации по качеству отгружаемой продукции, устанавливать причины выработки недоброкачественной продукции и добиться их устранения, наблюдать за состоянием лабораторных контрольно-измерительных приборов, своевременным предъявлением их для государственной поверки, выдавать (на основе результатов лабораторных анализов) документы о качестве принимаемого молока и выпускаемой продукции, добиваться поставки новейшего лабораторного оборудования, реактивов, технической литературы. Проводить научно-исследовательскую работу (совместно с головными, отраслевыми НИИ, НПО) по совершенствованию методов технохимического контроля, а также по обобщению и внедрению передовых приемов труда.

         Методы контроля качественных показателей сырья, технологических процессов и готовой продукции приведены в табл. 143.

 

Таблица 143

Методы контроля качественных показателей сырья,

технологических процессов и готовой продукции

 

Контролируемый показатель

ГОСТ

Наименование стандарта

Приемка молока, сливок, обезжиренного молока

Отбор проб и подготовка их к анализу

 

Кислотность молока

 

Плотность

 

Массовая доля сухих веществ

 

Массовая доля жира

ГОСТ Р 52054-2003

ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 26809

 

ГОСТ 3624

 

ГОСТ 30648.4

 

ГОСТ 3625

 

ГОСТ 3626

 

ГОСТ 29246

 

ГОСТ 30648.3

 

ГОСТ 5867

 

ГОСТ 22760

 

ГОСТ 30648.1

«Молоко натуральное коровье – сырье»

«Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу»

«Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

«Продукты молочные для детского питания. Титриметрические методы определения кислотности»

«Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

«Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»

«Консервы молочные сухие. Методы определения влаги»

«Продукты молочные для детского питания. Методы определения влаги и сухого вещества»

«Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

«Молочные продукты. Гравимет-рический метод определения жира»

«Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира»

 

 

Продолжение табл. 143

Контролируемый показатель

ГОСТ

Наименование стандарта

Массовая доля пестицидов

 

Содержание соматических клеток

Группа чистоты

 

Проверка молока на натуральность

 

Проверка содержания ингибирующих веществ

Массовая доля белка

 

Температура

 

рН

 

Массовые доли токсичных элементов

 

Массовые доли антибиотиков

Промышленная стерильность

Индекс растворимости

ГОСТ 23452

 

ГОСТ 23453

 

ГОСТ 8218

 

ГОСТ 24065

ГОСТ 24066

 

ГОСТ 24067

 

ГОСТ 25101

 

ГОСТ 23454

 

ГОСТ 5867

 

ГОСТ 30648.2

 

ГОСТ 26754

 

ГОСТ 26781

ГОСТ 30648.5

 

ГОСТ 26927

 

ГОСТ 26930

ГОСТ 26931

ГОСТ 26932

ГОСТ 26933

ГОСТ 26934

ГОСТ 30178

 

ГОСТ Р 51600

 

ГОСТ 39425

 

ГОСТ 30648.6

 

 

 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов»

«Молоко. Методы определения соматических клеток»

«Молоко. Метод определения чистоты»

«Молоко. Методы определения соды»

«Молоко. Методы определения аммиака»

«Молоко. Метод определения перекиси водорода»

«Молоко. Метод определения точки замерзания»

«Молоко. Методы определения ингибирующих веществ»

«Молоко. Методы определения белка»

«Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка»

«Молоко. Метод измерения температуры»

«Молоко. Метод определения рН»

«Продукты молочные для детского питания. Метод определения активной кислотности»

«Сырье и пищевые продукты. Метод определения мышьяка»

То же

»»

»»

»»

»»

«Сырье и пищевые продукты. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов»

«Молоко. Методы опредления антибиотиков»

«Консервы. Метод определения промышленной стерильности»

«Продукты молочные для детского питания. Методы определения индекса растворимости»

Продолжение табл. 143

Контролируемый показатель

ГОСТ

Наименование стандарта

Массовая доля витамина А

 

Массовая доля витамина С

 

Массовая доля витамина Е

 

Массовая доля витамина РР

 

Массовая доля витамина В1

 

Массовая доля витамина В2

 

Эффективность пастеризации

Термоустойчивость

ГОСТ 30627.1

 

ГОСТ 30627.2

 

ГОСТ 30627.3

 

ГОСТ 30627.4

 

ГОСТ 30627.5

 

ГОСТ 30627.6

 

ГОСТ 3623

 

ГОСТ 25228

 «Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола)»

«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)»

«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола)»

«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина)»

«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В1 (тиамина)»

«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В2 (рибофлавина)»

«Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»

«Молоко и сливки. Метод определения термоустойвости по алкогольной пробе»

 

         При составлении средней пробы следует из каждой контролируемой упаковки отобрать часть продукта в количестве, пропорциональном его количеству в данной упаковке.

         Сырье контролируют ежедневно. В молоке и сливках определяют органолептические показатели, температуру (в 0С), массовые доли (в \%) жира, сухих веществ, белков, кислотность (в 0Т), плотность (в 0А), группу чистоты, термостойкость, натуральность, наличие ингибирующих веществ (1 раз в 10 дней), содержание пестицидов (1 раз в квартал). В производстве детских молочных продуктов используют сырье, удовлетворяющее требованиям технологических инструкций и санитарных правил.

         Внешний вид тары осматривает оператор-приемщик, органолептическую оценку и сортировку молока и сливок проводит лаборант, мастер. Отбор проб и подготовку их к анализу, физико-химические исследования проб осуществляет лаборант.

При осмотре тары обращают внимание на ее чистоту, целостность пломб, степень загрязнения; у цистерн осматривают люки, патрубки, проверяют наличие на них заглушек.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели (вкус, цвет, консистенцию) по каждой партии сырья. Вкус молока оценивают только в кипяченной пробе, запах после подогревания пробы на водяной бане до температуры 70-750С с выдержкой 30 с и охлаждения до (35±2)0С.

При поступлении сырья в цистернах температуру молока измеряют в каждой секции цистерны. Температуру сырья, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях – 100\% мест. Температуру измеряют термометром, вставленным в оправу.

При поступлении сырья в цистернах кислотность определяют в пробе из каждой секции цистерны – титрованием или путем измерения рН (с помощью рН-метра), а при поступлении молока во флягах – в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности, в средней пробе из фляг – титрованием или путем измерения рН; при поступлении сливок во флягах – в пробе из каждой фляги титрованием или путем измерения рН.

Массовую долю жира определяют в пробе из каждой секции цистерны, в средней пробе – от каждой партии сырья, поступившего во флягах, методом Гербера или путем измерения на «Милко-Тестере».

Плотность цельного и обезжиренного молока определяют в пробе молока от каждой партии. Плотность парного молока определяют не ранее чем через 2 ч после выдаивания при температуре молока 15-250С.

Определение группы чистоты молока производят в средней пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, группу чистоты молока определяют в каждой емкости отдельно.

Молоко проверяют на термоустойчивость по алкогольной пробе с 75\%-ным этиловым спиртом.

При подозрении на фальсификацию производят проверку на натуральность в соответствии с п. 1.2.12 Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Ингибирующие вещества определяют одновременно с бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе. Определение примеси анормального молока производят с применением препарата «Мастоприм». Наличие пестицидов в молоке определяют методом газожидкостной хроматографии.

На основании физико-химических и органолептических исследований устанавливают соответствие качества молока, сливок и определяют их дальнейшее технологическое назначение (согласно технологическим инструкциям).

Данные анализов принятого молока, сливок записывают в журнал по контролю качества и в сопроводительной накладной.

Для контроля используемых в производстве детских продуктов пищевых компонентов и вспомогательных материалов от сухих компонентов пробу отбирают ложечкой в емкость из 10 упаковок одной партии (всего около 50- 100 г), из жидких компонентов пробу отбирают черпачками (ложечкой) в емкость от каждой контролируемой партии (Фасованной во фляги – 50-100 г из 4-5 фляг, фасованной в бочки – по 50 г из каждой бочки, фасованной в цистерны – 50-100 г из 4-5 мест одной емкости).

После перемешивания пробы для проведения анализов берут необходимое количество продукта.

Каждая поступающая на молочноконсервный комбинат и городской молочный завод партия пищевых компонентов и вспомогательных материалов должна сопровождаться документом. Работники лабораторий проверяют соответствие каждой партии пищевых компонентов основным данным, указанным в удостоверении о качестве, проводят органолептическую оценку и необходимые (минимальные) физико-химические исследования.

В сахаре-песке рафинированном оценивают внешний вид, вкус, запах; определяют массовую долю влаги (в растворе и сухом), отсутствие металлопримесей, в декстрин-мальтозных компонентах – внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, кислотность, декстрозный эквивалент, в сухой декстрин-мальтозной патоке (кроме перечисленных показателей) – массовую долю сухих веществ, растворимость.

Муку для детского и диетического питания исследуют по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху, определяют массовую долю сухих веществ, кислотность.

В растительных рафинированных, дезодорированных маслах (кокосовом, кукурузном, подсолнечном) определяют вкус и запах. Число омыления, кислотное число и жирнокислотный состав. Качество сывороточных белковых концентратов оценивают по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет, кислотность, массовые доли белков, жира, золы).

При приемке пищевых компонентов проверяют отсутствие загрязнений, следов от грызунов, а также качество упаковки.

Технологические процессы контролируют по каждой операции.

Для контроля процесса нормализации в сливках и обезжиренном молоке проверяют массовые доли жира, сухих веществ, белка, кислотность, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе; в нормализованной смеси – массовые доли жира, сухих веществ, белка, соотношение массовых долей сухого вещества и жира, жира и белка, рН, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе.

Количество внесенных компонентов (кокосовое, кукурузное, подсолнечное масла, солодовый экстракт, декстрин-мальтозная патока, сывороточные белковые концентраты, молочный сахар рафинированный, сахар-песок рафинированный и др.), витаминов, минеральных солей проверяют по фактической закладке. Количество вносимых водо- и жирорастворимых витаминов, препарата железа и других микроэлементов рассчитывает инженер-химик в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт.

Контроль процессов пастеризации и стерилизации, а также гомогенизации при выработке сухих и жидких продуктов заключается в проверке соблюдений режимов (температур) пастеризации и стерилизации, давления по диаграммным лентам и по журналам оператора. Эффективность тепловой обработки контролируют по фосфатазной пробе по наполнении каждого резервуара, и только после получения результата анализа молоко может быть направлено на дальнейшую переработку. В пастеризованном молоке определяют массовую долю жира, кислотность, плотность и термоустойчивость по алкогольной пробе. При производстве стерилизованных смесей после внесения лимоннокислых солей натрия и калия смесь тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе с 72\%-ным этиловым спиртом.

Контроль процесса заквашивания и сквашивания при производстве кисломолочных продуктов детского питания начинают с определения кислотности закваски. В заквашенной смеси определяют кислотность через 1 ч, температуру – в начале и конце сквашивания.

При розливе контролируют температуру продукта и точность дозирования, массовую долю жира в начале и конце розлива. Для контроля массы и маркировки от каждой партии продукции отбирают 3-5 единиц упаковки.

В процессе фасования сухих продуктов проверяют качество упаковочных материалов, среднюю массу нетто единицы фасовки, массовую долю кислорода в пачках.

Для контроля массы сухих продуктов от каждой партии в начале, середине и конце фасования отбирают по 6 пачек. В них же проверяют массовую долю кислорода в пакете.

Для контроля качества готовой продукции в каждой партии сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов определяют органолептические показатели, массовые доли сухих веществ, жира. белка, золы, витаминов А и С, кислотность титруемую, рН, качество упаковки и маркировки. Для жидких смесей, кроме того. – индекс растворимости, чистоту, макро- и микроэлементы.

Данные по контролю технологических процессов, химического состава и свойств готовой продукции должны записываться в специальный журнал.

При хранении продукции в камерах предприятия-изготовителя периодически определяют температуру, влажность и соблюдение установленных сроков реализации, а для жидких продуктов, кроме того, и кислотность продукта.

На основании данных контроля качества продуктов детского питания выписывается удостоверение о качестве.

Контроль растворов, применяемых для анализов, порядок хранения реактивов, а также контроль состояния лабораторных приборов и измерительных средств осуществляется в соответствии с п. 16 Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности (1976 г.). Периодичность контроля, место отбора проб для сухих и жидких продуктов показаны в табл. 144 и 145.     

Таблица 144

Организация технохимического контроля производства жидких молочных продуктов детского и диетического  питания

 

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

Молоко-сырье (сливки)

 

Сливки, получаемые после сепарирования

 

Молоко обезжиренное

 

Пищевые компоненты

 

Нормализованная смесь

 

 

Органолептические показатели

Температура, 0С

 

Массовая доля жира, \%

Кислотность, 0Т

Плотность, 0А

Чистота, группа

Термостойкость

Натуральность

Массовая доля белка, \%

Наличие ингибирующих веществ

Примесь анормального молока

Пестициды

Органолептические показатели

Температура, 0С

Массовая доля жира, \%

Кислотность, 0Т

Кислотность, 0Т

Плотность, 0А

Термостойкость

Соответствие требованиям действующей документации

Массовая доля жира, \%

Кислотность, 0Т (или рН)

Массовая доля сухих веществ, \%

Массовая доля белка, \%

Термостойкость

Каждая партия

То же

 

»»

»»

»»

»»

»»

»»

1 раз в 10 дней

То же

»»

1 раз в квартал

Каждая партия

То же

»»

»»

Каждая партия

То же

»»

Каждая партия

 

Каждая партия

То же

»»

»»

»»

В средней пробе

В каждой емкости транспортной единицы

В средней пробе

То же

»»

»»

»»

»»

»»

»»

»»

»»

В средней пробе

То же

»»

»»

В средней пробе

То же

»»

В средней пробе

 

В пробе на резервуар

То же

»»

»»

»»

Окончание табл. 144

 

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

Нормализованная смесь

Нормализованная смесь в процессе пастеризации

Пастеризованная смесь

 

При производстве стерили-зованного молока

 

Готовый продукт

 

Готовый продукт из камеры хранения

Плотность, 0А

Температура, 0С

 

Массовая доля жира, \%

Кислотность, 0Т (или рН)

Плотность, 0А

Термостойкость

Фосфатазная проба

Температура, 0С

 

Термостойкость

Органолептические показатели

 

Массовая доля жира, \%

Кислотность, 0Т (или рН)

Плотность, 0А

Температура, 0С

Массовая доля влаги в детском твороге, \%

Чистота, группа (в стерилизованных продуктах)

Проба на фосфатазу

Температура, 0С

 

Кислотность, 0Т

»»

Ежедневно несколько раз при пастеризации молока на партию

В каждой партии

То же

»»

»»

»»

В каждом резервуаре

 

В каждой партии

В каждой партии

 

То же

»»

»»

»»

»»

 

»»

 

»»

1 раз в смену

 

То же

»»

Проверка термограмм

 

В пробе из пастеризатора

То же

»»

»»

»»

В пробе после внесения солей стабилизатора

То же

Один образец из каждой партии

То же

»»

»»

»»

»»

 

»»

 

»»

Склад готовой продукции

То же

 

 

Таблица 145

Организация технохимического контроля производства сухих молочных продуктов детского и диетического питания

 

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

Исполнитель

Молоко – сырье

 

Пищевые компоненты

 

Подогрев молока

Сепарирование

 

Пастеризация и охлаж-дение сливок

Пастеризация и охлаж-дение обезжиренного молока

Органолептическая оценка

Кислотность, 0Т

Температура, 0С

Плотность, 0А

Массовая доля жира, \%

Массовая доля белка, \%

Чистота, группа

Термостойкость

Натуральность

Ингибирующие вещества

Примеси анормального молока

Пестициды

Органолептическая оценка

Соответствие по физико-химическим показателям действующей документации

Температура, 0С

Массовая доля жира в обезжиренном молоке, сливках, \%

Температура, 0С

 

Температура пастеризации, 0С

Эффективность пастеризации

Температура охлаждения, 0С

В каждой партии

То же

»»

»»

»»

1 раз в 10 дней

В каждой партии

То же

»»

1 раз в 10 дней

То же

1 раз в квартал

В каждой партии

То же

 

»»

Через 0,5-1 ч в процессе сепарирования

В каждом резервуаре

 

В каждом резервуаре

В каждом резервуаре

То же

 

В средней пробе

То же

»»

»»

»»

»»

»»

»»

»»

»»

»»

»»

В средней пробе

То же

 

После теплообменника

В пробе из резервуара

 

В средней пробе

 

В средней пробе

В средней пробе

То же

 

Химик, аппаратчик

Лаборант

Оператор

Лаборант

То же

»»

»»

»»

»»

»»

»»

»»

Лаборант

То же

 

Оператор

Химик

 

То же

 

Лаборант

Лаборант

Оператор

Продолжение табл. 145

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

Исполнитель

Обезжиренное молоко

 

Приготовление масляно-витаминной смеси

 

Химическая обработка лимоннокислыми солями калия и натрия

Гомогенизация молочно-жировой смеси

 

Смешение с белково-углеводными добавками

Масса, кг

Массовая доля сухих веществ, \%

Массовая доля жира, \%

Массовая доля белка, \%

Масса, кг

 

Массовая доля витамина А

Продолжительность перемешивания, мин

Температура смеси, 0С

Масса солей, кг

рН смеси после внесения солей

 

Температура, 0С

Давление, МПа

Эффективность гомогенизации

 

Температура охлаждения молочно-жировой смеси, 0С

 

Температура подогрева обезжиренного молока, 0С

Температура охлаждения смеси, 0С

Продолжительность перемешивания смеси, мин

В каждом резервуаре

В каждой партии

То же

»»

В емкости

 

То же

»»

 

»»

На партию

В резервуарах

 

В каждой партии

То же

В начале, середине, конце процесса гомогенизации

В каждой партии

 

В каждой партии

 

То же

 

»»

 

 

В средней пробе

В средней пробе

То же

»»

В средней пробе смеси жиров

То же

»»

 

»»

В средней пробе

То же

 

В средней пробе

То же

 

В резервуаре для нормализованной смеси

На термограмме теплообменника

То же

 

В резервуаре для нормализации и на пульте

Начальник смены

Химик

То же

»»

Химик

 

То же

Оператор

 

То же

Оператор

Лаборант

 

Оператор

То же

 

»»

 

Оператор

 

То же

 

»»

 

 

Продолжение табл. 145

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

Исполнитель

Нормализация

 

Внесение водораство-римых витаминов

 

Сгущение смеси

 

Сушка смеси

 

Фасование

Массовая доля сухих веществ, \%

Массовая доля жира, \%

Массовая доля белка, \%

рН

Соотношение М.д.с.х./М.д.ж.

Соотношение М.д.ж./М.д.б.

Масса, г

 

Температура смеси на выходе из вакуум-аппарата, 0С

Массовая доля сухих веществ на выходе из вакуум-аппарата, \%

Температура сгущенной смеси после подогревателя, 0С

Температура подаваемой смеси в сушильную башню, 0С

Температуры входящего и выходящего воздуха, 0С

Температура сухого продукта, 0С

Массовая доля влаги в продукте, \%

 

Средняя масса единицы фасовки, г

Массовая доля кислорода, \%

 

То же

То же

»»

»»

»»

»»

»»

В каждой партии

 

То же

 

В каждой партии

 

В течение всего процесса

В каждой партии

 

В каждой партии

 

То же

В начале, середине, конце сушки партии

 

В начале, серединеи конце фасования

То же

 

»»

То же

»»

»»

»»

»»

»»

В резервуаре для нормализации и на пульте

Из подогревателя

 

Промежуточная емкость

Из подогревателя

 

В промежуточной емкости

В сушильной башне

 

В пневмотрассе

В средней пробе из пневмотрассы при выходе из сушилки

По 6 пакетов

 

Перед термосваркой пакета

В пачках

Химик

То же

»»

»»

»»

»»

Химик, аппаратчик по витаминам

 

Оператор

 

Лаборант

 

Оператор

 

То же

 

Оператор

 

То же

Лаборант

 

Аппаратчик

 

Химик

 

То же

Окончание табл. 145

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

Исполнитель

Готовый продукт

 

Готовая продукция

Массовая доля влаги, \%

Массовая доля жира, \%

Массовая доля белка, \%

Массовая доля золы, \%

Индекс растворимости

Чистота, группа

рН восстановленного продукта

Содержание доли железа, калия, натрия, кальция, фосфора

Содержание меди, цинка, марганца, магния

 

Содержание витамина С

Содержание витамина А

Органолептическая оценка

 

Температура, 0С

В каждой партии

То же

»»

»»

»»

»»

»»

1 раз в квартал

 

По распоряжению главного инженера комбината

В каждой партии

То же

»»

 

Один раз в месяц

Из пачек

То же

»»

»»

»»

»»

»»

В средней пробе из пачек

То же

 

»»

»»

»»

 

Склад готовой продукции

Лаборант

Химик

То же

»»

Лаборант

То же

»»

Химик

 

То же

 

»»

»»

Дегустационная комиссия комбината

Мастер хранения

 

 

         4.4.2. Микробиологический контроль производства

продуктов детского и диетического питания

 

         Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска молочных продуктов детского и диетического питания высокого качества и надежности в санитарном отношении.

         Микробиологический контроль на молочноконсервных комбинатах и в цехах детских продуктов заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, пищевых компонентов, припасов и материалов, качества готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

         При организации микробиологического контроля необходимо руководствоваться Инструкцией по микробиологическому контролю производства на молочноконсервных комбинатах детских продуктов, Методическими указаниями по микробиологическому контролю детских сухих молочных смесей и их компонентов (Нормативы и методы исследования) и такими же указаниями по жидким и пастообразным продукта детского питания.

Указанные инструкции включают следующие этапы микробиологического контроля производства: подготовка посуды, материалов, питательных сред и реактивов; контроль сырья, пищевых компонентов; контроль по этапам технологического процесса; контроль готовых продуктов; контроль санитарно-гигиенического состояния производства детских молочных продуктов.

         Подготовку посуды, материалов, питательных сред и реактивов, необходимых для микробиологических работ, осуществляют в соответствии с п. 1.1, 1.2 Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.

Контроль сырья. Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытаниям» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического контроля».

Контроль сырья осуществляют 1 раз в декаду от каждого поставщика. Проба сырого молока контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе и наличие ингибирующих веществ. Пробы сливок контролируют на общую обсемененность по редуктазной пробе. Приемке подлежит молоко I сорта по ГОСТ Р 52054-2003, в том числе не ниже I класса по редуктазной пробе, ингибирующие вещества в нем должны отсутствовать. Сливки должны соответствовать I классу по редуктазной пробе.

         Контроль используемых пищевых компонентов. Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную посуду из 10 упаковок одной партии, всего около 100 г. После перемешивания пробы отвешивают 10 г компонента на стерильном часовом стекле или стерильном кусочке пергамента для приготовления разведений. Контролируют каждую партию пищевых компонентов по мере их поступления. В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей, плесеней и других микроорганизмов.

         Микробиологические показатели качества пищевых компонентов определяют в сахаре-песке рафинированном, молочном сахаре рафинированном, муке для детского и диетического питания, толокне, крахмале кукурузном амилопектиновом, молочнобелковых и сывороточных белковых концентратах, солодовом экстракте и декстрин-мальтозной патоке, маслах кокосовом, кукурузном, подсолнечном, свином сале, топленом коровьем молоке, лецитине, дистиллированных моноглицеридах, сухой крови и других компонентах.

         Контроль по этапам технологического процесса. Контроль осуществляется 1 раз в 10 дней. В случае получения нестандартных микробиологических показателей готового продукта контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины бактериальной обсемененности продукции.

         При вырабо