3.5. молочно-белковые концентраты
Для обогащения продуктов питания белком используют молочно-белковые концентраты. К ним относятся казециты, копреципитаты и казеинаты, получаемые на основе пищевого казеина. Казецит (ТУ 740-80). Используют в продуктах для лечебного питания детей – низколактозных молочных смесях и смесях для энтерального питания (энпиты). Казецит обладает высокой биологической ценностью, обусловленной наличием большого количества молочного белка (до 80\%), анионов лимонной кислоты, являющихся физиологически активной добавкой и действующих не только на субстраты цикла Крепса, но и благоприятствующих всасыванию солей кальция в организме ребенка. Таблица 27 Органолептические и физико-химические показатели глюкозо-фруктозного сиропа
Кроме того, казецит характеризуется сбалансированностью важных минеральных элементов – калия, натрия, фосфора, кальция и незначительной массовой долей лактозы (до 1\%). Получают казециты в такой последовательности: приемка и подготовка сырья, осаждение казеина, тепловая обработка зерна, промывка казеина, обезвоживание и измельчение казеина, растворение казеина-сырца в растворе солей, сушка растворов казецита, расфасовка, упаковка. Сухой казецит представляет собой мелкораспыленный порошок белого с легким кремовым оттенком цвета. Вкус и запах слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Требования, предъявляемые к качеству казецитов, приведены в табл. 28. Копреципитат (ТУ 49720-80). Используют в производстве лечебного продукта – сухого ацидофильного энпита. От казеинов копреципитат отличается более высокой биологической ценностью благодаря наличию в нем сывороточных белков. Копреципитат получают из обезжиренного молока (или смеси его с сывороткой, пахтой), нагретого до температуры не ниже 900С, путем воздействия кислотой или ионами кальция. В зависимости от способа выделения из молока белков можно получить копреципитаты с разной массовой долей кальция в сухом веществе: высококальциевые (более 2\%) и низкокальцевые (менее 1\%). Схема получения копреципитатов включает подготовку сырья и основных материалов: осаждение копреципитата, приготовление смеси копреципитата с гидроксидом натрия или триполифосфатом натрия, подготовку раствора копреципитата к сушке, сушку раствора копреципитата, фасовку и упаковку. Таблица 28 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели казецита пищевого
Копреципитат – мелкораспыленный порошок белого с легким кремовым оттенком цвета, имеющий слабовыраженные молочные вкус и запах. Казециты пищевые и копреципитаты пищевые, растворимые упаковывают в четырех- и пятислойные бумажные непропитанные мешки вместимостью 10-15 кг с полиэтиленовым вкладышем. Гарантийный срок хранения составляет не более 9 мес при температуре не выше 100С и относительной влажности воздуха не выше 85\%. Требования, предъявляемые к качеству пищевых растворимых копреципитатов, приведены в табл. 29.
Таблица 29 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пищевых растворимых копреципитатов
|
| Оглавление| |