Технология молочных продуктов детского питания - Учебное пособие (Просеков А.Ю.)

3.5. молочно-белковые концентраты

 

Для обогащения продуктов питания белком используют молочно-белковые концентраты. К ним относятся казециты, копреципитаты и казеинаты, получаемые на основе пищевого казеина.

Казецит (ТУ 740-80). Используют в продуктах для лечебного питания детей – низколактозных молочных смесях и смесях для энтерального питания (энпиты).

Казецит обладает высокой биологической ценностью, обусловленной наличием большого количества молочного белка (до 80\%), анионов лимонной кислоты, являющихся физиологически активной добавкой и действующих не только на субстраты цикла Крепса, но и благоприятствующих всасыванию солей кальция в организме ребенка.

Таблица 27

Органолептические и физико-химические показатели

глюкозо-фруктозного сиропа

 

Показатель

Норма

Внешний вид

Вкус

Запах

 

Массовая доля, \%

сухих веществ

в том числе

фруктозы

глюкозы

олигосахаридов

золы

свободных минеральных кислот

Цветность раствора в пересчете на сухие вещества ГФС, \%

Вязкость при температуре 200С, СПа·с

Реакция среды, рН

Жидкий продукт светло-желтого цвета

Сладкий, без посторонних привкусов

Свойственный ГФМ, без постороннего запаха

 

70,0

 

42,0

53,0

5,0

0,15

Не допускается

0,15

 

242

4,2-5,0

 

Кроме того, казецит характеризуется сбалансированностью важных минеральных элементов – калия, натрия, фосфора, кальция и незначительной массовой долей лактозы (до 1\%).

Получают казециты в такой последовательности: приемка и подготовка сырья, осаждение казеина, тепловая обработка зерна, промывка казеина, обезвоживание и измельчение казеина, растворение казеина-сырца в растворе солей, сушка растворов казецита, расфасовка, упаковка. Сухой казецит представляет собой мелкораспыленный порошок белого с легким кремовым оттенком цвета. Вкус и запах слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов.

Требования, предъявляемые к качеству казецитов, приведены в табл. 28.

Копреципитат (ТУ 49720-80). Используют в производстве лечебного продукта – сухого ацидофильного энпита. От казеинов копреципитат отличается более высокой биологической ценностью благодаря наличию в нем сывороточных белков.

Копреципитат получают из обезжиренного молока (или смеси его с сывороткой, пахтой), нагретого до температуры не ниже 900С, путем воздействия кислотой или ионами кальция. В зависимости от способа выделения из молока белков можно получить копреципитаты с разной массовой долей кальция в сухом веществе: высококальциевые (более 2\%) и низкокальцевые (менее 1\%). Схема получения копреципитатов включает подготовку сырья и основных материалов: осаждение копреципитата, приготовление смеси копреципитата с гидроксидом натрия или триполифосфатом натрия, подготовку раствора копреципитата к сушке, сушку раствора копреципитата, фасовку и упаковку.

Таблица 28

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели казецита пищевого

 

Показатель

Норма

Вкус и запах

 

Консистенция

 

Цвет

Массовая доля, \%

влаги, не более

жира, не более

лактозы, не более

золы, не более

Кислотность раствора, рН

Растворимость, мл сырого осадка, не более

Содержание тяжелых металлов, мг на    100 г, не более:

Cu

Sn

Pb

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы): в 1 г продукта

S. aureus: в 1 г продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч.  сальмонеллы: в 25 г продукта

Плесени, КОЕ/г, не более

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов.

Сухой мелкораспыленный порошок, допускается небольшое количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Белый с легким кремовым оттенком

 

6,0

2,0

2,0

7,0

6,6-7,0

0,2

 

10

0,8

не допускается

1·104

не допускается

не допускается

 

не допускается

50

10

 

Копреципитат – мелкораспыленный порошок белого с легким кремовым оттенком цвета, имеющий слабовыраженные молочные вкус и запах.

Казециты пищевые и копреципитаты пищевые, растворимые упаковывают в четырех- и пятислойные бумажные непропитанные мешки вместимостью 10-15 кг с полиэтиленовым вкладышем. Гарантийный срок хранения составляет не более 9 мес при температуре не выше 100С и относительной влажности воздуха не выше 85\%.

         Требования, предъявляемые к качеству пищевых растворимых копреципитатов, приведены в табл. 29.

 

Таблица 29

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пищевых растворимых копреципитатов

 

Показатель

Норма для пищевых растворимых копреципитатов

высококальциевого

низкокальциевого

Вкус и запах

Внешний вид и консистенция

 

Цвет

Массовая доля, \%, не более:

влаги

жира

золы

Растворимость, мл сырого осадка

Кислотность, рН

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы): в 0,3 г продукта

S. aureus: в 1 г продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта

Плесени, КОЕ/г, не более

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Слабовыраженные, молочные

Сухой мелкораспыленный порошок. Допускается небольшое количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии

Белый со слегка кремовым оттенком

 

6,0

2,5

9,5

1,5

6,8-7,1

1,5·104

не допускается

не допускается

 

не допускается

50

10

 

6,0

2,5

6,5

1,0

6,6-7,1

1,5·104

не допускается

не допускается

 

не допускается

50

10